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关于厨房设立当日值班领班的建议

时间:2021-12-02 15:23:41 浏览量:

关于厨房设立当日值班领班的建议



致餐饮总监:


    很高兴能融入!!!这个大家庭,进入新海天才仅仅一月余,我已经深深地喜欢上她。当然也对!!!的前景有着美好的憧憬。因为看到童总、刘厨一干人等的辛勤努力以及他们对酒店餐饮业的执着精神。

    一月来尽管只在厨房呆过两次,但在餐厅工作的过程中看到许多不尽如意的地方。昨日自助餐中餐的情景的出现其实并不是某个人的失误造成的,餐馆业是个勤行,古来亦是如此。忙是他的特点,辛苦是他的实质,喜欢这一行就是喜欢他的这些:忙而不乱,苦中有乐的感觉;当然做菜用心的成就感又不是每个人所能体会到的。杰出的餐饮人都需要有将相之才,“治大国若烹小鲜”古之尹伊能为相就是极善烹调。菜肴的出品质量,出品过程的安排与衔接,餐厅与后厨的协调沟通,人员的调配等等都需要有一个专职的人员来负责,由于如下原因所以特此建议设立当值领班统筹当天的厨务(行政总厨不可能总是在厨房的):

    1、人员散漫。经常可以看到厨务人员聚众聊天而并不是钻研业务,从自助餐的菜式可以看出。早餐的时候精神不好,偷偷躲在一边睡觉,有时候要反映加菜找人要好一会儿,这些说明了每个人没有一种急迫感。

    2、责任不明。对于带黄巾的厨师,主厨不在理因负责整个后厨的运作。如果有两位黄巾厨师应相互沟通解决,可惜因为中西不一家经常看到明档门前寒鸦遍地,中厨如热锅蚂蚁。

    3、人多嘴杂。即便是催菜入得厨房不知道找谁,即使催,每个服务员都去“吹”那就成了一锅粥。也曾经在厨房呆过,也最怕催菜,这样时常会出错。

    4、好吃耍滑。在厨房这是不可避免的,但服务人员的放肆决不是简简单单的事,这是后厨没有尽到责任心,而且不能心身作则。当然收餐后不能保留确又能够食用的直接丢弃也太过可惜,可以用来作为餐厅人员的简单夜消。

    5、沟通不畅。餐厅反映的是顾客所提最直接的问题,因此需要及时解决,找谁,怎么处理,不可能任何事情都找总厨,总监吧!

    6、出菜无准。送餐,顾客点菜会有很多没有价格餐厅主管要求刘厨不在找戴黄巾的厨师,那黄巾不在就只有找经理,总监。 我在想我们究竟在找什么?!

    7、不尽虚心。“谦受益,满招损”很少见到厨房有一种相互学习,相互切磋交流,而且有些厨师脾气颇大。

    8、激励无方。

    9、推陈不新。作为餐厅以接待会议团队为主零单为辅。这一点就比社会餐饮更为重要。比如科技厅在我们这从7月14日一直到26日,基本上每文章版权归大秘 书网作者所有!次中晚餐自助都是这些菜,在服务过程过程中决不是几个客人有意无意的抱怨。山珍海味老吃也会烦,更何况不是啊。且顿顿都是如此菜式,从烹调手法,味型都是如此,可以说看着都烦了。应该针对季节,针对长期团队定个半月制菜单,那样就可能好些。这一点连员工餐也是如此,不知是谁向谁学习。员工吃不饱,何来精神和力气对顾客微笑呢?他们不是圣人啊!

    10、缺乏核心菜品。一菜兴店的例子屡见不鲜。

    鉴于以上几点我觉得厨房里应该加强专业知识培训和思想教育,并设立厨房当值领班统筹全局,定人定岗,减少一些不必要的环节。

主要职责:

    1、当日人员的监督。
    2、与另一人员进行原料的验收。
    3、负责厨房人员的调度。
    4、监控菜品出品质量和速度。
    5、面对餐厅与服务员和餐厅主管直接交流
    6、解决一些顾客最直接的菜品问题。
    7、搜集顾客对菜品的建设性意见。(因为要站在明档)
    8、做好值班日志。
    9、核查备货情况。

选拔标准:

    要求从当职的黄巾厨师中选择艺高德厚,有一定管理能力,对待事情认真负责且心胸开阔乐于学习者为佳。

    以上仅为一家之言,也许会给您添许多的麻烦,不敬之处请您原谅。请您也不要查明是谁,作为新海天的一员把自己的想法说出来是我们的义务。
(陈鹏写于2006年8月15日)

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