摘要 饮食文化旅游是文化旅游的一个重要组成部分。利用桂林米粉的饮食文化特点，可以设计出一系列吸引游客的独特旅游路线。
关键词 桂林米粉，饮食文化，饮食旅游
引言
“提起我们花桥荣记，那块招牌是响当当的。当然，我是指从前桂林水东门外花桥头， 我们爷爷开的那家米粉店。黄天荣的米粉，桂林城里，谁人不知？哪个不晓？爷爷是靠卖马肉米粉起家的，两个小钱一碟，一天总要卖百把碟，晚来一点，还吃不着呢。”上文引自当代台湾著名作家白先勇的《花桥荣记》[1]。白先勇很是怀念这种特殊的地方风味，在他的名篇《花桥荣记》[1]中，就津津有味地讲起桂林米粉的故事。祖籍广西的斳羽西对桂林的印象是除了江清水美洞幽峰奇外，还有就是桂林的米粉了。
桂林米粉名扬海内外，其深厚的饮食文化值得挖掘。并且可以根据桂林米粉的饮食文化特点来设计特色饮食旅游路线。
1桂林米粉溯源
1.1现于秦朝
秦始皇派大将屠睢率军经桂林南下攻打南越（今广东及广西南部），由于军中多为北方人，吃不惯南方的大米饭，导致兵士食量锐减，士气低落。于是只好南粮北做，将大米磨成粉后再擀成面条状。但是米粉却没有面粉那样好的延展性，结果做成的米粉“面条”易断易碎难以成形。他们就用石头做成一个石窝，石窝底部钻有若干小孔，再将柚子般大小的湿米粉团放入石窝中，然后上面用一个木塞加上杠子用力往下压。这样，细细的米粉条就从石窝底部的小孔里流出来了。另外在石窝下面放一口大锅，里面烧一锅开水，让米粉条落入开水中，稍煮一下就熟了。这就是最早的桂林米粉。由于北方兵士不服南方的气候和水土，有的胸腹胀痛，消化不良；有的中暑或者感冒，上吐下泻；还有的患上了疟疾，忽冷忽热⋯⋯于是只好请当地瑶族人进献药方。瑶族人献出了治胸腹胀痛、止吐止泻的花椒和陈皮，解暑热的香薷，治感冒的桂枝，治疟疾的草果，还有增加香味的八角和桂皮，再加上兵士们从北方带来的甘草，然后用这8味香料和草药熬成浓浓的汁，给每个兵士的米粉碗里添上一勺，既好吃又能治病，这就是桂林米粉最早的卤汁。
1.2改良起于汉代
汉代的张骞出使西域归来，卤汁中便加入了印度的山奈和欧洲的茴香；郑和下西洋后，卤汁中又加入了印尼的槟榔、胡椒和丁香。以上13味香料和草药便是桂林米粉卤汁的基本配方。至于每味香料和草药之间的比例，则是各家的秘诀，是从不外传的。盖在桂林米粉面上的荤菜（相当于臊子），最早多为腌腊的或卤的马肉或马的内脏。因为当时军中常有战马伤亡，于是火头军就将死去的战马肉腌起或卤起，吃的时候在每碗米粉面上盖上几片。不过现在马肉和马的内脏已经被猪肉和猪内脏所代替了。
1.3地域演变
后来，桂林米粉到了云南，就演变成过桥米线；到了贵州，就变成肠旺粉；到了广东，就变成了炒河粉；到了柳州和南宁，又变成螺蛳粉和卷粉；即使在桂林，米粉也有汤粉和炒粉之分。但最正宗的桂林米粉还是卤粉，又称冒热米粉。[2]
2桂林米粉制作工艺
桂林米粉主要是由三部分组成：米粉、卤水和卤菜。
2.1米粉制作方法
最早的米粉都是用压饸饸面一样的方法压制出来的。而现在的米粉则一般都是采用机器生产，由米粉生产厂家制作后出售成品。制作米粉需将优质大米洗净泡胀，用推汤圆的方法先将大米推成吊浆粉，然后再放入机器中压成粉条状，出口下面放置一口开水锅接住粉条，待米粉在沸水中成形后，捞出漂凉晾干既成。
2.2卤水制作方法
先在锅中掺入清水，再放入一块拍好的生姜，然后下入花椒、胡椒、八角、三奈、桂皮、桂枝、小茴香、草果、丁香、陈皮、香薷、槟榔、甘草、罗汉果等香料和中药，用大火烧开后专用小火熬制约1小时，然后打去料渣，既成卤水原汁。香料和中药的比例各商家都密不外传。
2.3卤菜制作方法
桂林米粉的卤菜有牛肉、牛、猪嚼吧肉（拱嘴部位）、牛舌、牛黏贴（胰臓部位）、牛肚、猪肚、马肉、猪尾节（大肠部位）、土制腊味（以腊肠居多，带烟熏味）等等
卤菜的原料常见的选用牛肉及猪内脏等。将选用的原料洗净后，放入已熬好的卤水原汁中，再加入适量精盐，用大火烧开后，转用小火将原料卤熟，然后捞出晾冷切成薄片，既成卤菜。此时，锅中的卤水才算完全做好。
卤菜中除了牛肉和猪内脏外，还常常使用锅烧肉。所谓“锅烧肉”，实际上是将肉煮熟或卤熟后，再用油炸制成。锅烧肉的原料一般选用猪头肉（最好是下巴肉），洗净煮熟后再捞起晾干。然后在肉皮上扎若干小孔，并涂上老陈醋，干了又涂，涂了又干，如此反复几次后，再下入油锅中炸至表面起大泡时，捞起切成薄片既成。卤好的牛肉也可以用这种方法下锅油炸，桂林人称之为“牛锅烧”。
2.4桂林米粉制作方法
用大锅烧开水，将适量米粉放入漏勺中，下入开水中烫热（也称冒热），提起漏勺沥干水分，将米粉倒入碗中，在米粉上盖上若干片卤菜，再放上蒜蓉、辣椒粉、胡椒粉、撒上葱花、香菜，然后淋上卤水，再滴入少许香油，最后撒上酥黄豆，一碗地道的桂林米粉就做成了。这种米粉称为卤菜粉或冒热米粉，是桂林米粉的最基本品种。
除此之外，米粉还可以凉拌来吃或者炒来吃。凉拌米粉的味道可以根据个人的爱好而定，而炒米粉的时候可以加入肉片、猪肝、香菇、竹笋、鲜菜心等等。片状的切粉大部分是专用来供炒食的。[3]
3桂林米粉的种类
桂林人民经年创造出了很多种桂林米粉的吃法，种类之多不胜枚举。根据浇头可分为生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、酸辣粉、马肉米粉、红油米粉等。根据吃法可以分为汤粉、卤粉和炒粉等。
值得一提的是著名的马肉米粉。
马肉米粉 马肉米粉之美味关键是马肉的制作。马肉，是壮族人所喜爱的肉食。制法在传统上分腌、腊、卤、酱等多种。目前采用腌、腊两种方法。腌制的马肉味偏甜，腊制的马肉偏香。将新鲜马肉切成条状拌好调料，置缸内腌三五天，取出后经沸水涮一下，再悬置风干十多天即成。用时以温水浸去灰土，切薄片备用。其色泽如琥珀，入口微甜，细嫩鲜香，肥而不腻，味比火腿。下米粉的汤系用马骨久煨而成，味极鲜美。按老规矩，盛马肉米粉的碗是特制的，很小，一碗米粉只有15克，一般要吃一二十碗，才算懂得吃。马肉米粉的俏料不仅有马肉，还有马肝、马肺、马肠等上、下水。[4]
4桂林米粉饮食文化特色
饮食文化是一种装在胃里的文化，不同于其他文化的特点是它能调动受众的视觉、嗅觉、味觉、触觉等多种感官，全方位地体验到饮食文化的魅力。桂林米粉作为一种特殊的食品，有其自身独有的文化特点。
4.1烹调技艺的融合
中国烹调，手法繁多，但主要手法，不外乎熬、煮、炸、卤、炒、烩、拼、烫、刀功、火候、程序、配方等等，而一款菜肴一般都只是三两道工艺，而桂林米粉的干捞、汤拌、炒烩就包融了所有手法；一碗米粉至少有十几种佐料来调配，传统的卤水就需要具备五种颜色、八种香味、九种味道，因此它又是烹调技艺的融合。
4.2历史悠久，掌故甚多
桂林米粉历史悠久，典故、传说、轶闻、趣事数不胜数。在吃桂林米粉的同时品位这些掌故为米粉增添了无穷的滋味。
4.2.1地方民俗
现在的男女青年谈恋爱都到茶馆、酒吧、咖啡厅见面，而过去则到米粉店，由男方请客吃米粉。有首歌这样唱道：“一碗米粉结良缘，情深似海哪讲钱。根根米粉牵红线，传奇故事传百年。”
4.2.2名人轶事
抗日战争时期，有好多文化人到桂林避难，作家沈雁冰（笔名茅盾）就是其中之一。那时茅盾的长篇小说还没有写完，拿不到稿费，一家老小等米下锅。这事让“板刀米粉”知道了，他说：“人是铁，饭是钢，吃了米粉再说，啥时有钱啥时给。”民间也有一种说法，当年茅盾就是靠赊“板刀米粉”的米粉吃，才写完了他的长篇小说《霜叶红于二月花》。
4.2.3俚语文化
从前吃米粉用的是八角形的瓷碗。八角碗造型奇特，坚固耐用，抗碎力强，但是制作工艺复杂。随着城里人口的增多，米粉销量的增大，这种碗便逐渐被淘汰了，而改用圆形的碗。旧时桂林人吃米粉是点碗算账、按碗收钱的。
关于桂林米粉的碗，当地民间还有这样一段传说：从前花桥头一带流氓烂仔多。有个姓马的在那里开了一家米粉店，流氓烂仔们吃了马老板的米粉，趁人不注意，偷偷把米粉碗往臭水塘一丢便扬长而去。问他要米粉钱，他倒反问你：“碗在哪里？”因此桂林俚语“吃马老板”就是这么来的。
4.2.4名店名粉
从前桂林丽泽门有家米粉店，老板姓阳，他做的米粉满街飘香，有时来吃米粉的人多得差点把米粉店的墙都挤倒了。气得阳老板把菜刀一“板”（拍），骂道：“桂林又不是只有我一家卖米粉，为什么非要到这里来挤！”顾客出了钱还要赔笑脸：“阳伯伯，莫板刀嘛！不好吃我们跑到这里来干啥？”从此阳老板便有了一个“板刀米粉”的诨名。
过去，桂林除了有米粉店外，还有走街串巷沿途叫卖的担子米粉。如南门有王歪嘴，北门有王驼子，西门有白阿奉，东门（对河）有张老五等。担子米粉的担子，是篾匠用竹子编成的。它的形状像花篮，底部小，上面大。一头放炉子烧开水冒热米粉，旁边还有一个半月形的铁丝玻璃窗，里面放着各种卤菜；另一头则放着切菜的砧板、米粉、卤水和油。[5]
4.3土快餐文化
风行全球的麦当劳、肯德基等洋快餐桂林却受到了桂林米粉的强势抵御。一碗桂林米粉从冒粉到送到顾客手中之需要几分钟时间，而且价格便宜。麦当劳、肯德基等洋快餐虽然以他们的标准、统一、科学的快餐文化而闻名，但是在已经占据了桂林快餐市场大半壁江山的桂林米粉面前还是甘拜下风。桂林人可以一日三餐都吃米粉，换着花样享用这一历史悠久的快餐食品。
4.4“和合”境界
中国人讲究“和合”，以之为最高境界。许慎的《说文解字》中对“合”的解释为：“合口也，从亼从口。” 中国烹调的核心是“五味调和”， 桂林米粉的选料荤素搭配；讲究五色、八香、九口味，吃米粉的时候要讲米粉的各种配料拌匀后再吃，谓之“和”；烹饪工序上涵盖了中国“烹”与“调”的多种手法。这些都恰如其分地体现了中国烹调的“和合”境界。
4.5食肆风景
桂林米粉不似其他菜肴需要装饰富丽堂皇的建筑以及着装统一的酒店侍者来陪衬。桂林米粉的不计店面大小装修简繁。一个小小不起眼的店面，几张简陋的木桌凳可能就是一家生意红火的老店。而且桂林的大街小巷处处都有米粉店的踪影，桂林市约有1700多家米粉店。[6]桂林米粉的平民化成就了它的快餐文化。每到用餐时间，小小店面就挤满了不同行业各种阶层的食客，或站或坐或蹲地品尝着桂林米粉，成为桂林街头的一大风景。
5桂林米粉饮食旅游路线设计
5.1名店迷踪
桂林米粉在各家米粉店的多年精心经营中逐渐涌现了许多名店，常“大隐于市”。根据各米粉店的不同风味及地点，可以设计出一条寻找“名店”的路线。游客可以根据自己的爱好在市井中寻觅各个米粉名店。一般市面上公认的名店有如下几家：菜市米粉店、红鼻子米粉店、明记米粉店、石记米粉店、味香馆店、红红米粉店等。
5.2白家情结
白先勇先生在他的作品当中多次提到了桂林米粉，对桂林米粉的全世界宣传做出了巨大的贡献，为桂林米粉的文化底蕴增添了不少积淀。很多游客甚至是为了来品尝花桥荣记中的桂林米粉而来到桂林的。
近年食文化悄然走红，众多出版社推波助澜，有把饮食文化进行到底之势。因此，可以利用旅游文化中的这种附会现象，将白家（白崇禧，白先勇父子）的桂林文化旅游资源――白崇禧在市区榕湖饭店内原名“桂庐”的旧居，白先勇的“花桥荣记”与桂林丰富的抗日文化旅游资源结合起来，以桂林米粉为主线，历史名人，历史名事件，历史名篇为辅助来设计出一条“白家情结”旅游线路――吃在花桥荣记，游在抗战古迹。
5.3米粉作坊
在全国各地也有不少店家经营桂林米粉，但是桂林米粉离开了桂林本土总让食客觉得缺少了在桂林的那种滋味，米粉少了嚼头，卤水少了滋味。这都是因为桂林的水土，以及桂林米粉在桂林的制作工艺。可以考虑推出“米粉作坊”旅游线路，让游客能够参观桂林米粉的生产线，了解它的制作工序与制作方法，再进而参观桂林米粉的卤菜卤水制作，最后品尝亲眼目睹制作全过程的桂林米粉。这条线路极大提高了游客在旅游项目中的参与度，以及游客的兴趣度。而且能给传统的米粉制造工业带来新的营销元素。
参考文献：
[1]白先勇.台北人.北京：作家出版社，2000.
[2]沙晓慈.桂林米粉的来历.四川烹饪.
[3]沙晓慈.怎样制作桂林米粉.四川烹饪.
[4]王德安.桂林马肉米粉.中国理想网.
[5]何志贵.桂林米粉的闲话.四川烹饪.
[6]黄晓华.桂林米粉生产存在的问题及其治理.桂林市物价局.