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摘 要：文章通过试验研究，在芝麻油中添加不同浓度的 菜籽多酚，在强化贮存条件下，对油脂的AV及POV值进行测定，结果显示添加菜籽多酚有抑 制油脂AV和POV值升高的作用，而且在贮存过程中，菜籽多酚浓度在0.3～0.4g/kg时，对油 脂的抗氧化效果最佳。
关键词：芝麻油；菜籽多酚；AV；POV；抗氧化性；强化贮存
中图分类号：TS221 文献标识码：A 文章编号：[HT K]1007—6921(2008)22—0044—01
1 芝麻油的概况
芝麻是一种古老的油料作物，含油量高，我国盛产芝麻，总产量居世界第一位。
由于芝麻油久储会失去香味，所以在储存过程中要忌用铜、铁、铝等金属制品盛装，也不能 长期装在塑料壶中，最好用深色陶瓷罐或玻璃器皿盛装，加盖密封，放在避光和阴凉干燥处 。而且由于芝麻油中不饱和脂肪酸含量高，在生产,贮藏和使用过程中易被氧化,引起食品货 架寿命。为防止长时间保存后氧化，所以在芝麻油中使用抗氧化剂也就成为必然。但另一方 面,近年来,由于人们生活水平和健康意识的提高,合成抗氧化剂给人们带来了不安全感,很多 研究表明,合成抗氧化剂有一定的毒性或者在降解过程中形成致癌物质,所以,研究廉价,天然 ,高效,安全的抗氧化剂是现如今食品抗氧化剂领域中的重点。
2 抗氧化剂——菜籽多酚
我国盛产油菜籽，但目前，我国菜籽粕利用相当有限，菜籽粕含有40%的优质蛋白质，而且 其中含有许多抗营养因子(如菜籽多酚)，使得大量的菜籽饼粕只能按少量比例添加到动物 饲料中去或用作肥料，菜籽粕没有得到充分的利用，实验已证明菜籽粕通过深加工可以从中 提取一种天然的抗氧化剂——菜籽多酚。文献已报道菜籽多酚主要包括酚酸和单宁两大物质 认为菜籽多酚有较强的食品抗氧化能力。菜籽多酚作为天然抗氧化剂主要应用于油脂、富含 油脂的食品中，防止氧化变质和氧化变色；天然无毒的抗氧化剂克服了BHA、BHT等人工合成 抗氧化剂所具有的毒性。
本实验通过菜籽多酚在芝麻油中抗氧化能力的测定，进一步研究菜籽多酚在实践应用中的抗 氧化能力的强弱，以及模拟油脂在贮存、烹调、加工过程中抗氧化性最强时菜籽多酚的最佳 添加量。菜籽多酚在食品业的应用将推动油菜籽业的进一步发展。
3 材料与仪器
3.1 试验材料
新鲜芝麻油(市购),菜籽多酚：由菜籽饼泊制的。
3.2 试验药品
单甘酯，卵磷酯，吐温-80，硫代硫酸钠，碘化钾，氯仿，冰乙酸，氢氧化钾，乙醚，丙酮 ，淀粉，(以上均为分析纯) 。
3.3 试验器材
PHS-3C型精密pH计,HH-2型恒温水浴锅，电子天平(感量0.0001)；恒温箱,酸式滴定管,碱 式滴定管。
4 试验方法
4.1 菜籽多酚浓度的设置
按一般情况，菜籽多酚的抗氧化效果随着加入量的增加而增大，然而一些酚类抗氧化剂的 抗氧化性的加入量增大到一定值后，其抗氧化的活性降低，甚至呈现促氧化作用，可能是因 为到高浓度下抗氧化自由基的生成速度比底物自动氧化速度要快,抗氧化自由基的浓度超死 过了过氧化自由基和其他自由基时，它就可以分解过氧化物，结果抗氧化变成促氧化。本实 验参考茶多酚对棕榈油抗氧化的研究，设菜籽多酚浓度值为(g/kg)：0、0.1、0.2、0.3、 0.4、0.5、0.6、0.7、0.8九个浓度值。
4.2 测试值—AV及POV
过氧化值POV的测定参照