摘要：四川省政府提出川菜实行“走出去”的战略之后，大批川菜企业开始向东部沿海地区扩张。经过十几年的努力，川菜企业取得了骄人的经营业绩，已经占据了东部沿海地区较大的市场份额。文章对东部沿海地区川菜企业的经营环境进行分析，指出了川菜企业发展面临的机遇与挑战，并对其今后的发展战略提出了对策性建议。
关键词：川菜；企业；消费者偏好；竞争优势；品牌策略；风险防范战略
2001年，四川省政府提出川菜要实行“走出去”的战略之后，得到了当地企业的热烈响应，川菜开始大举东进，巴国布衣、成都谭鱼头投资有限公司、四川简阳海底捞餐饮有限公司等中国餐饮百强企业更是依靠强大的资金和品牌优势，在东部沿海地区一、二、三线城市全面布局，取得了骄人的业绩。经过十多年的扩张发展，川菜已经控制了东部沿海地区饮食消费市场的较大份额，强化巩固了自己在四大菜系中的“龙头老大”地位，东部沿海地区也成为众多川菜企业新的利润增长点。为扩大和保持目前的优势地位，今后在东部沿海地区能有较大发展，川菜企业只有进行相应的发展战略研究，转变增长模式，解决目前存在的问题和不足，才能实现新时期下的跨越式发展。
一、东部沿海地区餐饮业发展格局与态势
改革开放三十年来，东部沿海地区异军突起，利用自身的区位和资源优势，发展速度迅速，社会经济发展取得了举世瞩目的巨大成就，形成了经济实力雄厚，基础设施完善，科技教育发达，人才资源丰富的良好格局。2009年全国GDP总额335353亿元，其中东部沿海地区九省两市就高达209700多亿元，约占全国GDP总额的63％。
区域经济的腾飞，催生了高度发达的餐饮经济。东部沿海地区餐饮业目前已经发展成为市场化程度最高的行业之一，竞争态势十分激烈。目前已由单纯的价格竞争、产品质量竞争，发展到产品与企业品牌的竞争；由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、规模化竞争；竞争地域也从一、二线城市延伸到三线、四线城市。从总的趋势来看，呈现出投资主体多元化，消费主体大众化，经营业态多样化，消费行为理性化的明显特征，产业规模和经济总量都取得了较好较快的增长。
另外，从全国各省市国民经济和社会发展统计公报中可以看出，2005—2009年五年间东部沿海地区餐饮业每年都以两位数的增长率高速增长。根据产业寿命周期定量分析理论，△Y（销售量增量）/△X（时间增量）属于产业成长期。在这一时期，餐饮市场发展迅速，产业规模会继续扩大，投资餐饮的企业会越来越多。东部沿海地区餐饮产业蕴藏着巨大的市场潜力。
二、东部沿海地区川菜企业发展面临的机遇与挑战：
（一）川菜企业快速发展的优势因素
1、产业环境优势。东部沿海地区餐饮市场经过几十年的发展壮大，已经形成了良好的产业环境。当地政府十分重视餐饮产业的发展，相继出台了一系列优惠的投资政策。外来的投资项目还会给予相应的资金支持，允许外来企业享有与当地企业完全相同的待遇。同时还制定了税收优惠政策，保证投资者能得到良好的投资回报。据估计，在东部沿海各省市即将出台的“十二五”规划中，餐饮业仍将被列为重点扶持的产业之一。
2、人才资源优势。现代经济学理论认为，经济增长决定性的因素，并不取决于实物资本，而主要取决于人力资本和市场化。随着川菜产业化进程的不断深入，越来越依赖专业人员的参与。川菜的发展既需要一大批管理人才、创新设计人才，也需要大量的一线熟练劳动者，两者相辅相成、缺一不可。川菜企业在扩张过程中急需的管理人才、技术人才在东部沿海地区都很容易找到，可以有效打破制约企业发展的瓶颈因素。
3、特色技术优势。众所周知，四川本土虽然自然资源禀赋较好，但管理制度、信息资源等知识性要素比较差，可是这并不表明川菜企业不具备竞争性。川菜在千百年的发展过程中，形成了自己独特的技术工艺，这些传统工艺现代科技难以代替，即使在信息、经济时代也有独立存在的空间，具有不可替代性。川菜企业只要将其很好的发挥利用，就会变成自己独特的竞争优势。
4、消费者偏好优势。近年来，由于东西部之间的经济文化交流日益频繁，在四川、重庆、贵州等地求学、经商、旅游的东部人口日益增多，这部分人在感受了川菜的魅力之后，对川菜的喜爱已经大大超越了其他菜系。在回归东部沿海地区之后，成为东部沿海地区川菜企业的超级忠诚客户。此外，据中国国家统计局局长马建堂透露，2009年中国总的流动人口规模1.8亿人左右，其中外出农民工是主体，去年末达1.49亿人。还据有关资料显示，2009年仅四川、重庆两地农民工的净流出量就达600多万。东部沿海地区作为我国主要的经济产业带，有大量外来人口涌入，西部地区农民工主要聚集在这一带。这部分外来人口构成了庞大的消费大军，对东部沿海地区川菜企业的贡献不容低估。
（二）东部沿海地区川菜企业发展面临的主要问题
1、跨区域经营本土化程度较低。川菜企业在东部沿海地区的生产经营与在四川本土有很大的不同，地域空间、经济空间、人文空间都发生了相应的改变。这种变化对企业的影响利弊兼备，但无疑会增大跨区域川菜企业的经营成本。地域空间的变化也会加大四川本土员工的地理、交通、气候、环境的成本。对川菜跨区域经营影响最大的是文化适应问题，东部沿海地区的人文传统、文化习俗、饮食习惯、个性心理等都与四川存在较大差异，无疑会对管理者及全体员工共同的价值取向、行为方式、心理态度等产生强烈冲击。另外，跨区域经营在为东部沿海地区带来资金、技术、管理等生产要素的同时，随之而来的对当地产业的冲击。因此，对川菜企业来说，实行经营区域本土化战略，有利于缓解消费者对外来品牌的抵触心里，降低进入东部沿海地区的壁垒，缓解经营管理过程中的人才匮乏局面。但从目前的实际情况来看，川菜企业做的并不是很好。
2、企业扩张与自身资源的不匹配。企业拥有的组织资源的种类和数量，直接影响企业扩张战略能否有效地付诸实施，这些资源包括与其扩张规模和速度相适应的企业制度和治理结构，完善高效的管理组织，足够的资金、设备、合格的员工、技术能力和无形资产等。如果企业的扩张与自身资源不协调，必然导致企业的畸形发展。许多川菜企业在有了一定的积累之后，不考虑自身综合资源配置情况，就盲目开始快速扩张，希望通过扩张实现企业更好地发展。其结果是，由于战略选择与资源的不匹配，造成经营上的严重受挫。这种例子在东部沿海地区比比皆是。
3、面临本土企业竞争的压力日益增大。东部沿海地区是我国餐饮业最密集、最发达的地区，经过多年的持续竞合互动，业务的演化发展，企业经营管理水平较高，当地许多餐饮企业开始形成规模经济。由中国烹饪协会和中国商业联合会评选出的“2008年中国餐饮百强企业”中，东部沿海省份上榜60余家，占上榜总数的60％。这些东部沿海地区土生土长的“巨无霸”，营业额动辄上亿，甚至十几亿、几十个亿，在当地市场处于比较优势地位，严重打压了川菜企业的生存空间，对川菜在当地的渗透扩张形成了严重阻碍。
三、东部沿海地区川菜企业发展战略的对策性建议
（一）战略管理的核心是要创造和维持企业竞争优势
战略管理是组织为了创造和维持竞争优势而采取的分析、决策和行动。也就是说，企业战略管理考虑的是如何利用自身的有效的资源资产，在充满竞争的环境下去满足顾客的需求，从而实现价值的创造。
实证研究证明，企业竞争力是由众多的、不同层次的、不同类别的竞争优势共同支撑形成的，各种竞争优势之间相互依存，互为因果。在同其他企业竞争时，利用自身的竞争优势进行多点攻击或多点防守，比竞争对手创造出更多的顾客让渡价值，且能够在一定时期之内创造超额利润或高于所在产业平均水平的盈利率。但是，企业竞争优势从低级走向高级的过程不会自然发生，需要企业高级管理者审时度势，不断进行战略变革，才能完成。
（二）实施品牌战略，以品牌竞争代替价格竞争
东部沿海地区多数川菜企业品牌相对比较薄弱，在产品和服务价格上只能走低端路线。2010年1月，根据课题研究需要，我们曾经对上海市74家、济南市54家川菜企业的人均消费情况进行调查分析，人均消费在30元-80元之间的占到70％以上，低于两个城市的平均人均消费水平。客源的低端性，使川菜企业的利润水平较低。这种状况长期持续下去，不利于企业的可持续发展。今后，东部沿海地区川菜企业必须以品牌培育为突破口，有效整合各种资源，积极开展餐饮市场和行业发展研究，踊跃参加政府权威部门开展的评审认定活动，提高企业（或产品）的知名度和美誉度，创立企业（或产品）品牌。当然，品牌应当是企业经过长期努力形成的产品在消费者心目中的概念和评价，并由这种评价产生普遍的认同感和品牌忠诚度，最终导致其重复购买。创品牌不能急于求成，而要踏踏实实稳步推进，这是餐饮企业实施品牌战略必须经过的长期过程，而餐饮名牌只能是实施这一战略的必然结果。
（三）企业经营要引入风险防范战略
现代市场环境的不确定性，使企业面临着越来越多的经营风险。川菜企业进入东部市场以后，面临着与西部市场完全不同的经营环境，各种不确定因素增加，其经营风险发生的概率大大提高。因此，引入对不确定风险的防范战略就显得十分必要。具体来说，就是要建立完备的风险预防机制，对跨区域经营项目进行严格的考察论证，包括市场需求、生产条件、政府态度、税费政策、盈利水平等。要遵循行业经营规则，虚心学习东部沿海地区的先进管理经验、经营策略；要不断提高协调、解决经济纠纷的能力；要慎重选择合作伙伴，不要盲目轻信口头承诺，切忌感情用事；要依法行事，按市场运行规则和经济运行规律经营。
（四）积极鼓励员工参与战略管理
按照人们惯有的观点，战略的选择、制定和实施，是高级管理者的责任，与普通员工关系不大。但经过实践证明，没有员工参与的战略实施过程是十分低效的。这是因为对竞争环境的动态和不可预测的变化做出预测和反应，是组织日益增长的需要。特别是在知识经济里，人力资本（与金融和实物资产相对）成为确保企业市场竞争优势不随时间流失而消失的关键。因此，组织内部自上而下各个阶层出现领导者文化的过程，是高绩效团队的典型特点。川菜企业在实施战略管理的过程中，要鼓励员工积极参与，同时通过大量的沟通、培训和提高，将企业的战略观点根植于各级员工头脑中，保证企业战略成为每个人行动的指南。
参考文献：
1、韩伯棠,张平淡.战略管理[M].高等教育出版社,2004.
2、万蓬勃.对我国餐饮企业实施品牌战略的思考[J].商业研究,2005(310).
＊本文系四川省教育厅人文社科重点研究基地——川菜发展研究中心项目“东部沿海地区川菜企业发展现状及相应对策研究”（项目编号
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