摘要：海藻糖是一种新型的多功能食品配料，介绍了海藻糖在点心食品中可利用的性质，海藻糖在新型西式点心食品中的应用方法和应用效果。
关键词：海藻糖；西式点心；广西
Applications of Trehalose In New Dessert DevelopmentMa Shaomin and Wei Yuqin(Bioclone Biotech Co., Ltd, Nanning，Guangxi 530003, China)
Abstract：Trehalose is an exciting new multi-functional food ingredient with considerable potentials for the food industry. This review describes its properties and applications on new and Western –style dessert development.
Key words：Trehalose, Western –style dessert, Guangxi中图分类号：TS213.2 海藻糖(Trehalose)是一种安全的天然糖类，1832年由Wiggers将其从黑麦的麦角菌中首次提取出来，随后的研究发现人们日常生活中食用的蘑菇类、海藻类、豆类、虾、面包、啤酒及酵母发酵食品中都有含量较高的海藻糖。 海藻糖是由两个葡萄糖分子以α,α,1,1-糖苷键构成的非还原性糖，自身性质非常稳定，并对多种生物活性物质具有神奇的保护作用。海藻糖在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下能稳定细胞膜和蛋白质的结构，有效地保护细胞膜和蛋白质分子不变性失活，这一独特的功能特性，使海藻糖可作为防止食品劣化、保持食品新鲜风味、提升食品品质的独特食品配料
［1］。过去海藻糖主要从干酵母中提取生产，价格高昂，只能作为科学实验和医药用途。随着酶法转化淀粉生产海藻糖技术的成熟，海藻糖的价格已降至每公斤数十元，也使得海藻糖作为一种新型的多功能食品配料在食品加工中得到广泛的应用。图1显示了目前海藻糖的应用领域
［2］，其中在“日式和西式点心”及“面包”两大类食品中的应用占了最大比例。
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图1 海藻糖的应用领域
1 海藻糖的性质［3,4,5,6,7］海藻糖能在点心类食品中有最多的用途，这与海藻糖独特的功能特性不无关系。1.1 甜度、甜质海藻糖的甜度低（约为蔗糖的45％），甜味纯正，甜质淡爽不留后味。与砂糖或其他糖料混合使用于焙烤食品中，能有效改善蛋糕、饼干、糖霜、奶油和馅料的甜味，减少甜腻感，充分体现和发挥各种产品独特的风味。1.2防止淀粉老化海藻糖可以明显改善淀粉老化。防止淀粉老化是保持焙烤食品品质的主要问题，海藻糖优异的保湿保水性能使烤面包保持适当的水分，防止淀粉老化，保持面包组织柔软有弹性。1.3 抑制蛋白质变性海藻糖的这一特性使其非常适用于蛋白质含量高的食品，如添加了海藻糖的布丁经冷冻解冻后仍能维持良好质地。1.4 不褐变 海藻糖是非还原性糖，在与氨基酸、蛋白质共存时，即使加热也不会产生美拉德反应而褐变，有利于焙烤食品的自由上色，使产品具有更诱人的色泽。1.5 矫味作用海藻糖对咸味、香味有协同增强作用；亦能改善蔗糖或其它合成甜味剂的口感；又能缓和或部分掩盖其他不良味道，如减少点心配料中茶粉、蔬菜粉、果汁粉的涩味和苦味，减轻蛋腥味，对柠檬的酸味起缓和作用等。1.6 抑制脂肪酸分解大部分西式点心富含油脂，脂肪酸在有氧、受热、光照等条件下会自发进行分解而产生异臭和苦味，油脂中不饱和脂肪酸含量越高这种分解越容易产生，异臭和苦味也越浓烈。这种变化使得食品风味劣化、营养损失甚至变质失去食用价值。海藻糖能很好地抑制油脂中的不饱和脂肪酸的分解，从而能很好地保持富含油脂的点心食品的保质期和风味。1.7 抗冻效果对需要冷冻储存的焙烤食品而言，海藻糖是极佳的保护剂，解冻后仍能维持很好的品质。
2 海藻糖在点心食品中的用法用量 在点心食品中，海藻糖可以简便的使用。按淀粉量的2％~5%添加海藻糖就可以达到防止淀粉老化的效果；对点心食品按2％~10%添加海藻糖可以防止蛋白质变性；也可以简单的按10％~50%比例取代白砂糖来减低点心食品的甜度，同时达到防止淀粉老化、防止蛋白质变性、抑制脂肪酸氧化、保湿抗冻等效果。表Ⅰ列举了海藻糖在几类西式点心食品中的用途和用法
［2,3］。 表Ⅰ 海藻糖在西式点心食品中的用途和用法
| 类别 | 用途 | 用量 |
| 面包 | 低甜度、保持质地松软、防止淀粉老化、非着色性、保湿、延长保存期、增加热稳定性 | 总糖量的10%~30%，或按面粉量的3~8%添加来取代部分白砂糖 |
| 蛋糕 | 低甜度、减轻甜腻感、保水保湿、保持组织松软细腻、掩盖部分蛋腥味、增强和协调口感 | 总糖量的20％～50％，依产品所需的甜度而定。 |
| 饼干、派、起酥点心 | 低甜度、防止淀粉老化、非着色性、防止吸潮软化、增强油脂状口感 | 总糖量的10％～30％ |
| 布丁、慕斯、冰淇淋 | 调和味道、增强油脂状口感、低甜度、食后不留后味、稳定凝胶、提高产品的保水性、保持柔软口感 | 总糖量的30％～40％ |
3 海藻糖的使用要点虽然海藻糖的用法简单，但根据海藻糖的易结晶、保水性好等理化特性，在与其它材料的配合、制法上，还需要注意一些使用的细节，才能获得最佳的风味效果
［2,4］：① 配合时适当提高加水量；② 根据需要适当控制最终制品的水分；③ 按需要改变加热工序的时间和温度；④ 充分溶解海藻糖；⑤ 将海藻糖与亲水性不强的材料混合（调整溶解速度）；⑥ 亲水性高的高分子化合物与海藻糖分开溶解；⑦ 用海藻糖浆来减低糖度时添加速度要减慢；⑧ 预先考虑局部性黏度变高的情况（考虑装置）。
4 应用实例4.1 芒果慕斯 配方：鲜（淡）奶油480ml、牛奶240ml、芒果果泥420g、海藻糖120g、白砂糖30g、朗姆酒30ml、蛋黄140g、柠檬汁60ml、粉末状明胶40g。制法：①将粉末明胶加入牛奶中浸泡隔水加热至80℃左右，搅拌待明胶溶解；②在①中加入海藻糖、白砂糖搅拌至溶解后停止加热；③在②中加入蛋黄、朗姆酒、柠檬汁拌匀；④打发鲜奶油后加入芒果果泥混合均匀；⑤将③、④均匀混合后倒入模具中，冷藏或冷冻至成形。效果：芒果的香甜美味被完美呈现；耐冲击力强，不易变形；解冻后水分不会流失，保持新鲜幼滑的口感。4.2 草莓夹心海绵蛋糕卷 草莓酱配方：草莓350g、白砂糖260g、高麦芽糖粉130g、海藻糖140g、LM胶质5g、柠檬酸溶液适量、水180g。海绵蛋糕配方：全蛋350g、白砂糖196g、海藻糖54g、低筋面粉210g、黄油70g。制法：⑴草莓酱制作：①将海藻糖和胶质混合后，加入麦芽糖、白砂糖和水，加热溶解；②在①中加入草莓熬煮至Bx60；③待②稍凉后，加入柠檬酸，将PH值调整至3.2；④将③装入容器，85℃杀菌30min后冷却备用。⑵蛋糕制作：按一般海绵蛋糕的方法制作烘烤，但不能烤得太老，出炉温度不超过200℃。⑶蛋糕卷制作：刚出模的糕坯切割成规则的长方形，趁热剖为厚度均匀的两片；糕坯剖面朝下，取与糕坯面积相同的草莓酱涂刮于剖面上，刮匀平整，卷成卷，趁热固定。效果：形状规则，色泽鲜亮，与夹馅色条鲜明，组织松软，甜润爽口，不沾牙，无异味，除有蛋糕的香味外还具有夹馅的浓郁风味，不易变硬，品质能保持较长时间。4.3 白土司 配方：高筋面粉100.0％、白砂糖4.0％、海藻糖3.0％、盐2.0％、奶粉4.0％、干酵母1.0％、奶油4.0％、改良剂0.1%、水70.0％ 。制法：按基本白土司的做法操作。烘烤完成冷却后切片。效果：表皮着色均匀；内部组织细腻，颜色洁白有光泽，富有弹性和柔软性；香味浓郁；常温下保存能比不添加海藻糖的同类产品维持较长时间的较好品质。
5 展望 西式点心食品是人们生活中喜爱的日常食品。海藻糖所具有的独特的理化性质和优异的加工特性，为开发新型点心食品提供了广阔的思路。例如，海藻糖能用来创造新的口感和质感，提高食品的油脂状口感，有利于降低饼干、糕点和馅料中的脂肪含量，可以用来开发低脂和低热量西点；利用海藻糖对咸味的协同作用可以控制盐分的使用程度，在达到美味可口效果的同时减少盐分的摄入量，开发出低盐食品；还可以将海藻糖的应用扩展到西式点心的原料中去，如将鸡蛋制成鸡蛋粉时添加海藻糖作为保护剂，能有效地保持鸡蛋的原味，并抑制蛋腥味；同理牛奶加工成奶粉时也可添加海藻糖来保持牛奶的原味和营养；将海藻糖添加于各种冷冻/冷藏保存的水果、果脯、水果罐头中，能获得理想的口感及色泽。海藻糖在新型食品中的应用也远不只限于西式点心，充分认识和利用海藻糖的特性，可让人们享受美味的同时也拥有健康。
参考文献[1] 蒙健宗,赵文报.海藻糖的性质及其在新型食品开发中的应用[J].食品科学,2005,26(6):281-283.
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