摘要：本文探讨了以鸡肉提取物为原料，生产颗粒鸡精和粉末鸡精的加工工艺。这种工艺提高了鸡精的营养价值和溶解性。
关键词：营养 鸡精
作者简介：黄高明（1965-），男，江苏食品职业技术学院讲师，主要研究方向:食品生物技术。
随着人民生活水平的不断提高，人们对于食品风味的要求越来越高，原先品种单一的调味料已无法满足人们的需要。因此，各种复合型调味料如雨后春笋般涌现，其中以鸡精尤为突出。一般鸡精的生产以调配为主，本文介绍的方法则是利用鸡肉来进行生产，提高了鸡精的营养价值。而且，通过调整配方，制成不同风味的鸡精，如辣味鸡精、蒜味鸡精。本文还深入阐述了通过喷雾干燥，生产粉末状鸡精，提高鸡精的速溶性。
1 材料与仪器
1.1 试验材料
盐，甜味剂，鲜味剂，风味增强剂，香辛料，填充剂，喷雾干燥时需要加入乳化剂。
1.1.1 盐
盐乃百味之王，咸味是最基本的味，主要起风味增强作用和调味作用。由于人们在烹调过程中要添加食盐，因此鸡精中盐的含量要适当。既要起到降低水分浓度，抑制微生物生长繁殖的作用，也要起到基本的调味作用。本文用量为8%。
1.1.2 甜味剂
甜味具有掩盖杂味，协调各种风味，令口感圆润等功能。用量因地区而异。本配方用量14%。如果用糖量少于14%，则影响造粒，甜味剂多选用蔗糖。
1.1.3 鲜味剂
鸡精中重要的鲜味剂是味精，但用量不可过多，否则鸡精会变成味精。本配方添加量为30%。另一重要的鲜味剂是核苷酸，用量为2%。核苷酸与味精共同使用有相乘效果。
1.1.4 风味增强剂
鸡精作为复合型调味料，要有甘浓圆满和浓烈的鸡香味，关键要选择鸡肉香精，酵母精，香油。香精和香油作用是使制品具有浓烈的鸡香味，酵母精的主要成分是蛋白质降解物（多肽，游离氨基酸，部分核苷酸），这部分比例约占9%左右。
1.1.5 天然香辛料
香辛料当首选大蒜，洋葱，大葱，胡椒用量因地区而异，香辛料以粉状形式添加效果为好，用量为1%。其中某些成分可适量增添，便可制成风味不同的鸡精。
1.1.6 添充剂
填充剂主要作用是补充配方中，原料总和等于100%，并可降低成本，而且容易造粒。填充剂用淀粉，条件允许可添加少量糊精。
1.1.7 抗结剂
抗结剂是为为了防止鸡精吸湿结块。本试验用磷酸钙，用量为0.5%。
1.2 仪器设备
夹层蒸汽锅，搅拌机，造粒机，沸腾干燥器，喷雾干燥器，真空封口机。
2 生产工艺
2.1 颗粒鸡精的生产工艺
2.1.1 原材料的准备
鲜鸡选用健康，体重一致，年龄3～4月的肉鸡。其它的辅料必须符合卫生标准。
2.1.2 宰杀整理
将鸡宰杀，脱毛，去内脏，清洗干净，切成小块备用。
2.1.3 煮熟，分离，酶解，加热
将鸡肉块与放入夹层锅，肉块与水的比例为1:2，同时加入各种调味料、香辛料和水解植物蛋白。多添加蒜粉，则制成蒜味鸡精；多添加辣椒粉，则制成辣味鸡精。煮沸后保持微沸1小时，取出鸡肉人工剔骨，将鸡肉与汤汁用胶体磨磨细为肉浆，将肉浆再加热至沸腾。再冷却至38℃，调节pH为7.0左右，加入肉重0.7%的木瓜蛋白酶，静置保温，酶解18h后加热至90℃钝化酶。然后用单层纱布过滤，除去杂质和泡沫。
2.1.4 和料
在肉浆中加入香油、鸡肉香精、酵母精、姜黄色素，用搅拌机搅拌均匀，再加入淀粉，抗结剂，搅拌均匀。加入淀粉量以手握成团即可。
2.1.5 造粒
用造粒机造粒，用料盘接料，厚度不超过1厘米，料盘铺满后送入干燥器。
2.1.6 干燥
采用沸腾干燥方式，60℃，干燥40min。冷却至40℃，以30目～40目过筛。
2.1.7 拌香包装
加入鸡肉香精拌匀，即进行包装，真空度为0.09Mpa.
2.2 喷雾干燥粉末鸡精的生产工艺
2.2.1 原材料的准备
鲜鸡选用健康，体重一致，年龄3～4月的肉鸡。其它的辅料必须符合卫生标准。
2.2.2 宰杀整理
将鸡宰杀，脱毛，去内脏，清洗干净，肉切成小块备用。
2.2.3 煮熟，分离，酶解，加热
将鸡肉块与放入夹层锅，肉块与水的比例为1:2，同时加入各种调味料、香辛料和水解植物蛋白。多添加蒜粉，则制成蒜味鸡精；多添加辣椒粉，则制成辣味鸡精。煮沸后保持微沸1h，取出鸡肉人工剔骨，将鸡肉与汤汁用胶体磨磨细为肉浆，将肉浆再加热至沸腾。再冷却至38℃，调节pH为7左右，加入肉重0.7%的木瓜蛋白酶，静置保温，酶解18h后加热至90℃钝化酶。然后用单层纱布过滤，除去杂质和泡沫。
2.2.4 乳化
由于上步所得肉浆静置会出现分层现象，不利于进行喷雾干燥，需要加入一定量的乳化剂，乳化剂使用CMC－Na。.
2.2.5 加入抗结剂
喷雾干燥出的产品容易吸湿结块,因此也要加入1.0%的磷酸钙。
2.2.6 均质
将加入乳化剂和抗结剂的肉浆进行均质，第一级均质压力为200～230个大气压，第二级均质压力为30个大气压。
2.2.7 干燥
进行喷雾干燥，采用压力喷雾，温度65℃，压力为7000～15000千帕。
2.2.8 拌香包装
加入鸡肉香精拌匀，即进行包装，真空度为0.09Mpa。
3 产品的质量标准
形态：直径1～4mm固体松散颗粒，有少量粉末。
色泽：如黄色或蛋黄色。
香气：有浓郁的香气。
滋味：有极香的鸡汤味。
4 讨论
4.1 淀粉的选择
淀粉以玉米淀粉为佳，使用玉米淀粉生产出来的产品颜色比较明亮。加入淀粉过多，,产品粉感过强，加入适量糊精可减少产品的粉状口感。
4.2 煮制
在煮肉的时候，要不断去除溶液表面的泡沫和悬浮物，以防生产的鸡精的色泽不好。
4.3 造粒
加入淀粉量要适当，淀粉过多，太稠，颗粒不容易均匀；太稀，颗粒黏结性不好。
4.4 沸腾干燥
干燥时一次不能加入过多的潮湿的鸡精，否则干燥速度慢，而且潮湿的鸡精黏结在一起，变成次品。
4.5 拌香
香精易挥发，鸡肉香精要在包装前拌入。
4.6 成本
颗粒鸡精的制作成本与市售差不多；喷雾干燥粉末状鸡精成本较高，但速溶性好。
参考文献
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