摘 要：将仙人掌预处理、榨汁、制取仙人掌汁，以实用酒精调配的仙人掌汁为发酵原液，采用醋酸菌进行醋酸发酵。用正交试验设计出最佳的发酵工艺条件。生产的仙人掌醋，经品尝、勾调出含营养和保健功能的醋饮料。 关键词：实用仙人掌；醋饮料；醋酸菌；酒精发酵；醋酸发酵 仙人掌又名凤尾筋，老鸦舌，观音掌，观章刺等，为仙人掌科所有种类的统称。全世界约有70~110个属，2000余种，多产于美洲干旱荒漠或半荒漠地区，墨西哥有900余种，其中200多种为墨西哥独有的品种。我国于1997年成功引种已驯化的墨西哥实用品种－“米邦塔”，该品种具有无刺或少刺、生命力旺、抗旱能力极强等优点；鲜茎富含矿物质、维生素、多种氨基酸及活性物质。实用仙人掌中的黄铜类物质具有降血糖、降血脂、降血压功效。从仙人掌中提取的“角蒂仙”等成分有防止癌细胞扩散和转移的作用。仙人掌中的一种丙醇二酸有抑制脂肪增长起减肥作用。《中华大辞典》也记载了仙人掌的药效作用：“行气活血、清热解毒、治心胃气病、痞块、痢疾痔血、咳嗽” [1~4]。 以仙人掌汁为主要原料经醋酸菌发酵，辅以纯天然营养品蜂蜜制成的时尚醋饮料，既具有仙人掌汁饮料的色、香、味及营养和药用成分，又拥有发酵醋特有的醋香味，是集营养和保健于一体的功能性饮料，倍受消费者的亲睐。 1 材料与方法 1.1材料 仙人掌: 米邦塔实用品种，采自荆州后湖生物科技园，掌大而厚，四至六月大。 蔗糖，柠檬酸，抗坏血酸（Vc），蜂蜜均为食品级。 菌种：醋酸菌由微生物实验室提供。 1.2主要设备 高速组织捣碎机、生化恒温培养箱、蒸汽消毒器、数显恒温水浴锅、超净工作台、离心机、阿贝折光仪、酒精计。 1.3方法 1.3.1工艺流程[5,6]（见图1）
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图1仙人掌汁醋酸发酵饮料工艺流程 1.3.2 工艺要点 1.3.2.1 菌种活化、驯化与发酵剂制备 以米曲汁培养基将醋酸菌活化3次。再分别经10 %、20 %、30 %、40 %、50 %、60 %仙人掌汁的液体培养基，30 ℃，200 r/min振荡驯化3次。 发酵剂制备：将已驯化的醋酸菌经液体试管、三角瓶扩大培养。 1.3.2.2 原料的选择、清洗、消毒 选取嫩绿、肉茎多的仙人掌，剔除刺和无用部分，清洗掉表面灰尘、杂物，用0.5 %的过氧化乙酸浸泡3 min消毒处理，以杀死表面微生物。用消过毒的不锈钢刀切成片状，厚约22 mm。 1.3.2.3 护绿和脱涩处理 仙人掌的护绿和脱色处理参照文献[5]进行。 1.3.2.4 仙人掌原汁的制备 将仙人掌切碎，放入组织捣碎机中破碎榨汁，所得汁液过滤即得仙人掌原汁。 1.3.2.5 发酵原液的配制 根据醋酸菌驯化适宜的仙人掌原汁浓度，加适量酒精调配[6]。经121 ℃蒸汽杀菌20~30 s后，迅速冷却至常温备用。 1.3.2.6 接种发酵 经驯化扩大培养的醋酸菌，以接种量，发酵温度，发酵时间三因素，设置3水平，用L9（33）正交试验，筛选醋酸发酵最佳工艺组合。 1.3.2.7 发酵液的过滤、调配 发酵结束的仙醋，经沉淀过滤后添加2 %蜂蜜，7-8 %白砂糖调节风味和口感[7]。 1.3.2.8 成品： 将调配发酵液装罐封口。在75 ℃下排气5 min后，在85 ℃下杀菌15 min，冷却即得仙人掌醋酸饮料。 2 结果与分析 2.1 醋酸发酵仙人掌汁浓度的确定 经活化的醋酸菌在不同浓度仙人掌汁的培养基中驯化生长情况如表1。可见醋酸发酵时选择适宜菌种生长的高限仙人掌浓度为50 %。即醋酸发酵原液使用50 %仙人掌浓度。 表1 仙人掌汁对浓度醋酸菌生长的影响 仙人掌汁（%） | 0 | 10 % | 20 % | 30 % | 40 % | 50 % | 60 % | 醋酸菌生长情况 | 好 | 好 | 好 | 好 | 好 | 生长稍微慢点 | 生长较慢 |
2.2 醋酸发酵起始酒精度的确定 不同起始酒精度对醋酸发酵的影响如表2。结果表明酒精浓度为6 °时发酵比较快，发酵酸度也高（24~48 h），故选择起始酒精度为6 °。 表2 起始酒精度对醋酸发酵的影响 起始酒精度（°） | 不同发酵时间的酸度（%） | 24 h | 48 h | 72 h | 4 ° | 1.5 | 3.7 | 3.7 | 5 ° | 1.2 | 4.0 | 4.1 | 6 ° | 2.5 | 4.2 | 4.4 | 7 ° | 1.8 | 4.0 | 醋酸
工艺流程
仙人掌
发酵
食用
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