本实验选择了海藻糖和山梨糖醇作为复合甜味剂。海藻糖是由两个葡萄糖分子以a，a，1，1-糖苷键构成的非还原性糖，自身性质非常稳定，能与其他大多数增甜剂结合使用，使其甜味完善，从而全面提高产品风味。同时防止产
品变色及蛋白质变性，缓和或部分掩盖其他不良味道，减少涩味和苦味。并且海藻糖被人体吸收后具有更平稳的血糖水平。而山梨糖醇是一种口感好、低热量的甜味剂，热稳定性较好，不易与可溶性氨基化合物发生美拉德褐变反应，且食用后不会产生蛀牙,不使血糖升高。这两种甜味剂均具有独特的性质，非常适用于金花茶保健饮料。
实验结果表明，单独使用海藻糖和山梨糖醇时，存在甜味偏淡，口感单一的缺点，当添加海藻糖（1％）和山梨糖醇（5％）时产品口感、风味都较好。
金花茶饮料中含有丰富的多酚类物质，在放置一段时间后容易发生氧化褐变，使茶汤变暗、成棕褐色，外观品质变差。本实验选择抗坏血酸作为色泽保护剂进行了实验。
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图1 抗坏血酸的添加量对饮料成品色泽的影响
1、无添加，2、0.04％，3、0.05％，4、0.06％
图1可以看出，与无添加组相比，抗坏血酸可以有效地减缓饮料成品的色泽增加，即添加抗坏血酸可以有效防止多酚类物质氧化而引起的褐变，使得茶饮料在贮存期间保持良好的色泽。由于添加的抗坏血酸在贮存期间会不断的被氧化，添加0.04％抗坏血酸在试验时间范围内，色泽有逐渐变深的趋势，而添加0.05％和0.06％的处理组在6d的贮存期间色泽基本保持不变。因此，添加0.05％的抗坏血酸既可用来防止茶汤的褐变，也不会对金花茶饮料的风味造成影响。
2.2 澄清方法的选择
经板框过滤（200目）及均质的金花茶调配液仍残余有的少量果胶、半纤维素、蛋白质等物质，静置一段时间后，仍会出现少量的絮状沉淀。因此需进一步进行澄清处理。
本实验采取四种方法（见表3）分别进行澄清处理，每隔5d用紫外可见分光光度计在640nm的波长下测定饮料的透光率，并绘出透光率变化曲线，评价澄清效果以寻找最佳的澄清方法：
表3 金花茶饮料的澄清处理方法
序号 | 方 法 |
1 | 0.3％葡萄糖酸-δ-内酯和0.04％果胶酶， |
2 | 离心（3000r/min，25min）后，经G3漏斗抽滤。 |
3 | 离心（3000r/min，25min）后，经布氏漏斗抽滤。 |
4 | 离心（3000r/min，25min） |
图2 不同澄清方法对饮料透光率的影响
从图2可以看出，四种澄清方法均可明显提高金花茶保健饮料的透光率，即有明显的澄清效果。但方法2、3、4随时间延长，其透光率下降的趋势较大，说明澄清效果不稳定，容易重新出现沉淀物。而方法1随时间延长，其透光率变化不大，澄清效果较稳定，因此，本试验选择加入0.3％葡萄糖酸-δ-内酯和0.04％果胶酶，40℃下反应2h，离心（3000r/min，25min）后，经G3漏斗抽滤的方法进行澄清，效果很好。其原因主要是：果胶酶降解了果胶物质，破坏了胶体的黏附性及其稳定悬浮颗粒的特性，使汁液粘度降低，悬浮颗粒沉降；而葡萄糖酸-δ-内酯在水中极易水解形成葡萄糖酸和内酯，能使蛋白质形成凝胶，经G3漏斗过滤后提高了茶饮料的澄清度和稳定性。
3 产品质量指标
3.1 感官指标
色泽：红棕色，均匀一致。
滋味和香气：具有金花茶独特风味，甘甜清凉，回味悠长。
组织状态：清亮、透明、无沉积、无肉眼可见外来杂质。
3.2 理化指标
可溶性固形物（20℃折光计法）≥10％；pH 3.5-4.0；茶多酚含量 840.53mg/L；总黄酮含量0.42mg/ml。
3.3 微生物指标
菌落总数≤20 cfu/ml；大肠菌群数≤3 MPN/100ml；致病菌：不得检出。
4 小结
由以上的实验结果表明，金花茶保健饮料的最佳配方是：金花茶稀释液25％，罗汉果浸提液25％，薄荷浸提液15％,槐花浸提液10％，海藻糖1％，山梨糖醇5％，抗坏血酸0.05％，蒸馏水补充至100％。由此所得成品为透明的红棕色饮料，具有金花茶独特风味，甘甜清凉，回味悠长。
参考文献
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