摘要：以完全黄熟的鲜香蕉为原料，采用正交实验，研究了澄清型香蕉汁的酶解工艺条件及滋味调配。结果表明：用果胶酶酶解香蕉汁有明显的澄清效果，酶解香蕉汁的优化工艺条件为果胶酶用量0.03%、酶解温度45℃、酶解时间2.0h；在打浆时加酸量为0.5%的条件下，酶解后的香蕉汁的最佳滋味配方为调糖度至15°Brix、抗坏血酸添加量0.02%、无需二次加酸。
关键词：香蕉；澄清汁；酶解；加工工艺
作者简介：陈智理，女，27岁，广西玉林人，助理讲师，主要从事食品科学方面的教学研究。
目前，生产上香蕉主要被加工成香蕉粉、香蕉干片等制品，而利用香蕉加工果汁的工艺鲜见报道。由于香蕉中含0.5%～0.7%的果胶物质[1]，如用常规法生产香蕉汁会导致果汁混浊、出汁率低，而将果胶酶应用于果汁加工中既能提高果实的出汁率，又能水解果汁中引起混浊的果胶物质，使果汁变得清澈、透亮。此法在澄清草莓汁、苹果汁、猕猴桃汁、桑椹果汁、胡萝卜汁等产品领域已得到成功的应用[1-5] 。本研究着重探讨果胶酶酶解法生产澄清型香蕉汁的工艺条件，同时确定酶解香蕉汁的最佳滋味配方，以期为生产澄清型香蕉汁提供优化的工艺参数。
1 材料与方法
1.1 材料
完全黄熟的巴西蕉（购自市场）。
1.2 主要试剂
果胶酶：Fluka牌，瑞士Sigma-Aldrich公司生产，酶活力为1.64U/mg；柠檬酸、抗坏血酸为食用级；氢氧化钠、酒石酸甲钠、硫酸铜、盐酸、醋酸锌、亚铁氰化钾为分析纯。
1.3 仪器
离心机、V2S-7220型可见分光光度计、手持折光仪、pH计等。
1.4 方法
果汁澄清度测定：用分光光度计法，以果汁在670nm处的透光率表示；
可溶性固形物测定：用折光仪法；
总酸测定（以柠檬酸计）：用酸碱滴定法；
总糖测定:用直接滴定法；
出汁率计算：.jpg)
1.5 工艺流程
香蕉→去皮→切分→与含0.5%柠檬酸的酶液混合打浆（100ml香蕉肉加酶液50ml）→加热酶解→打浆→离心（4000r/min,10min）→测透光率和出汁率→滋味调配→巴氏杀菌(80℃,10min)→冷却→成品→感官分析。
1.6 实验设计
在单因素试验（实验方案与结果略）的基础上，考察温度（A）、时间（B）、酶的添加量（C）三个因素对香蕉出汁率与澄清度（透光率）的影响，每个因素3个水平，按L9（34）进行正交试验。酶解工艺的试验因素水平详见表1。
表1 酶解工艺的试验因素水平表
水平 | 因素 | ||
A（温度/℃） | B（时间/h） | C（酶添加量/%） | |
1 | 40 | 1.5 | 0.01 |
2 | 45 | 2.0 | 0.02 |
3 | 50 | 2.5 | 0.03 |
以糖度（A）、二次加酸（柠檬酸）量（B）、抗坏血酸添加量（C）为三因素进行L9(34)正交试验，因素水平表见表2。
表2 香蕉汁滋味调配的试验因素水平表
水平 | 因素 | ||
A（糖度/°Brix） | B（二次加酸量/%） | C（抗坏血酸添加量/%） | |
1 | 11 | 0.00 | 0.02 |
2 | 13 | 0.10 | 0.04 |
3 | 15 | 0.20 | 0.06 |
2 结果与分析
2.1 优化的酶解工艺条件
为了找出能同时提高香蕉出汁率和澄清度（透光率）的最佳工艺条件，本实验采用综合评价指标进行结果分析。
各因素与水平的试验结果变动情况如图1所示。从图1可知：不同的酶解温度、酶解时间和酶的添加量对香蕉汁的综合评价指标都有一定的影响。香蕉汁的综合评价指标随着酶解温度的升高、酶解时间的延长及酶添加量的增加而提高，但酶解温度≥45℃或酶解时间≥2.0h后，香蕉汁的综合评价指标随之提高的幅度不明显。
酶解正交试验的方案与结果见表3。由表3可知，在打浆时加酸量为0.5%的条件下，用果胶酶酶解的香蕉汁的透光率≥81%，其中，A2B2C3这一处理组合的透光率达95.3%，这表明在加酸量为0.5%的条件下，用果胶酶酶解香蕉汁有明显的澄清效果。