摘要：饮食文化自古在中国就有着举足轻重的作用，占据旅游6要素“食、住、行、游、购、娱”首要位置的饮食在旅游业中的重要性毋庸致疑。文章从饮食文化的审美特征及其旅游审美价值方面来探讨饮食文化的旅游美学价值。
关键词：饮食文化；旅游美学；美学价值
品味餐饮已成为旅游计划不可或缺的内容。中国国家旅游局确定2003年全国的旅游主题为“烹饪王国游”，可见饮食业在中国旅游业中的重要地位。品尝风味之目的已不仅是满足生理需求，而在于获得特殊的精神享受。由中国56个民族共同创造的中国饮食文化，正好符合品尝不同民族、不同地区、不同风味的物质文化需求，使旅游者在享用风格迥异的餐饮的同时，得到极大的精神满足。在肯定饮食在旅游业中的多种价值时，或许人们忽略了饮食文化在旅游业中另一个引人注目的价值——美学价值。中国饮食在其漫长的发展过程中渐渐地脱离了果腹维生的低级阶段，深入追求物质享受与精神享受相结合而以精神享受为主的审美阶段。
一、饮食艺术的审美特征
人类的很多记忆可以说都跟饮食有关，人类审美意识的起源在很大程度上也可以理解为人类对饮食生活“美”的感受和觉悟。这种对饮食生活的审美则可以理解为是人类对饮食生活愉悦的感受。经过漫长的历史过程，饮食文化不断进步，中国古代饮食审美思想逐渐丰富和完善，形成了代表中国饮食文化思想的“十美风格”的审美原则，它们分别是“质、香、色、形、器、味、序、境、适、趣”。本文对旅游者在观光、浏览旅游活动过程中最容易体会和感悟的前8方面进行说明。
（一）菜肴的物质美感
“质”是人们对一事物的第一印象，对某事物的评判如何，第一印象起着至关重要的作用。一道菜肴无论是豪华大宴还是家常小菜，它的“质”（即原料和成品的品质、营养）贯穿于饮食活动的始终，是美食佳肴的前提、基础和目的。如闽菜多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味，著名菜肴就有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”等。湘菜以辣椒、熏腊为原料，烹调方法则擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒，其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”等。
（二）菜肴的芳香美感
菜肴的香味主要依靠食客的嗅觉器官来感受，它能够调动品尝者的各种细胞，刺激食欲，是诱使品尝者开动消化系统的催化剂，正所谓未见其形先闻其香。如清晨嘈杂的小巷飘荡着豆浆油条的芳香，远远的就知道这是早餐店。食物之香的观念，是中华文化的重大举创，它形成于神农尝百草的经历。但对饮食的喜好却因人而异，如无人不知的臭豆腐，爱吃的人认为芳香扑鼻，没这种饮食喜好的人却无法接受这种“香味”。这种差异既与先天因素有关，但更重要的是与人的某种情感记忆和审美有关。
（三）菜肴的色泽美感
如果说菜肴的芳香是人们嗅觉的“开胃瓶”，那么菜肴的色泽则给食客以审美享受，是人们一饱眼福的“着色剂”。菜肴的“色”不仅包括食物原料本色的保持，还讲求色泽上的搭配以及菜肴的上色。中国烹饪素有“吃的艺术”、“吃的美学”之称。在饮食文化中把色美放在首位，足见色泽对触动食欲的重要，孔子就曾提出“色恶不食”，菜色搭配的优劣关系到宴席的成功与否。在旅游宴席中，菜肴色彩的搭配需要注意不同国别、民族的爱好、禁忌和饮食习惯。
（四）菜肴的造型美
看过宫廷电视剧的人也许都会感叹于古代皇帝一日三餐所享用的美味佳肴，更会惊叹于御膳房那些厨师们的鬼斧神工，一道道佳肴如同精心雕琢的艺术品、美轮美奂的画卷。形与色一样发呼于人的视觉，中国古代就有对食品形的要求有礼仪规范的意义，就如孔子所说：“割不正不食”。食物、菜肴的造型美有人工型和自然型之分。自然造型原汁原味，给人返璞归真的审美情趣，人工造型则因场合、习俗、人物分为不同的形状，如随意式、图案式、象形式、抽象式等。
（五）菜肴的器具美感
除食物本身，餐具的配合也十分重要。如吃农家小菜用水晶玻璃器具就远远没有瓦器、瓷器、土碗适宜。人们所常知的烹饪饮食器具无非就是锅、碗、瓢、盆等，可一份精美适宜的饮食器具还包括专用的餐桌椅等配备使用的饮食用具。“葡萄美酒夜光杯”、“美食还需美具”，这些与美食密切相关的器具已经发展成为独立的工艺品种，有独特的鉴赏标准。日常生活中常见的就有金属类的铁、铝、铜、锡、合金等；非金属类的瓷、陶、木、竹、玻璃等，这些都可成为饮食器具，且各具特色。
（六）菜肴的滋味美感
“吃了还想吃”是人们在享用一份美食后所发出的最习以为常的感慨，这种能让人回味无穷的滋味不仅能饱口福还能振食欲。中华饮食最注重食物的味，各种味道的差异构成各类菜系的基础。注重中和之美的古代中国人就讲求食物烹调要五味相和，才能香甜可口。中国饮食文化无论是对品味的追求上，还是对菜肴的制作上都以五味调和为最高原则。五味是指甜、酸、苦、辣、咸；五味调和是指这五种口味既要有变化，又要搭配合理，保持或发挥食物的本味或真味。与质、香、色、形结合的美味是饮食审美的高潮。
（七）菜肴制作品味过程的序列美感
序列美指整个■宴肴馔在原料、温度、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭配上，上菜的科学顺序，宴饮设计和饮食过程的和谐与节奏化程序等。如电视剧《大长今》中烹饪、上菜、食用都是遵从一系列科学合理、和谐的程序。序的讲求充分反映了饮食文化中所体现的社会文化关系。中国饮食在进食方式上有别于西方人的“分餐”吃法，采用“共食”方式。“共食”的进食方式自然需要讲求宴饮过程中的序。在上层社会中序的讲求甚为严格，不论是王廷宴饮还是贵族阶层宴席几乎不同程度地反映序的特征。
（八）品饮菜肴的环境美感
优美和谐又陶怡的宴饮环境对饮食本身是一个良性的促进因素。饮食生活，被人们作为一种文化审美活动之后，“境”就自然成了其中的一个美学因素。李白《月下独酌》诗中的酒饮环境，是融自然和情感于一体的艺术境界；而鸿门宴中场面环境貌似一片太平景象，大鱼大肉满眼美酒佳肴，觥筹交错间却暗含杀机，更不用说借宴饮机会审美了。因此，宴饮环境的审美，是饮食活动的整体情调、氛围，包括菜肴的色、香、味、形、器的有机结合，以及菜点、餐馆的命名和环境等各方面的因素，以形成围绕一定主题的饮食审美文化整体情境。
二、饮食文化的旅游美学价值
旅游作为一种文化过程，在其发展的过程中存在着众多因素，其中就包括饮食文化。而饮食文化的旅游价值除实用价值之外还具有一种隐性的美学价值。这种所谓的隐性价值其实是人们在旅游过程中品尝各种风味美食之余所没关注到的，而正是这种忽略才是旅游者在享用佳肴之时真正获得的精神享受。对饮食文化的审美无外乎美学家李泽厚先生曾分析的审美体验3个层次：悦耳悦目、悦心悦意、悦志悦神。
（一）悦耳悦目的审美价值
从字面上理解悦耳悦目是一种直觉感受，是通过眼、耳具有审美价值的感性形象。这一阶段的审美类似于人们常说的“一见钟情”，属于体验者不假思索便于瞬间感受到对象的外在形态美，同时得到感官的满足并唤起心理的喜悦。悦耳悦目是饮食文化给予广大旅游者最普遍的审美价值，是旅游者对饮食文化进行审美的初级阶段。饮食注重色、香、味、形俱全，以满足人们“眼、耳、鼻、口”等感官的需求。旅游者在品尝各种风味小吃过程中，通过对美味的咀嚼初步形成了一种审美感知。在咀嚼中，食物不断被破碎，使内部的“味”释放出来，作用于食客的感官享受。再进一步，在汉语中“鼻”的动作嗅觉的动词由“闻”来承担，也许这是作为五官功能在美学上所谓“通感”的绝好例证。生理的舒适必然带来情感的愉悦，从而进入到初层次的审美境界。如在旅游疲劳之际有一份丰富可口、香味扑鼻、色泽鲜嫩的美食享用，那种在旅途中的疲倦、劳累、烦躁则立刻烟消云散，全身心的倾注在咀嚼食物，在生理舒适与心灵愉快的交融统一中，进入到悦耳悦目的审美境界，获得初级的审美享受。
（二）悦心悦意的审美价值
如果说悦耳悦目是对食物的一种初级的生理基础上的感官反应，那么悦心悦意是一种以想象或理解为主要特征的较高审美层次。在品味各种美食的过程中，悦心悦意的审美体验表现得尤为突出。在这一审美心理过程中，情感与想象融合也达到了“情景交融”的境界，旅游者一旦在所创造的审美意象中确证了自己、肯定了自己，就会产生悦心悦意的审美愉快。如为生计疲于奔波在喧闹的城市各个角落的现代都市人，来到乡村感悟宁静的环境，同时品尝着农家小菜想象着陶渊明不“为五斗米而折腰”退隐归园的心境，想象着“采菊东篱下，悠然见南山”的情境。然而有色彩缤纷的佳肴、赏心悦目的餐具，未必吃得畅快，这决定于食客是否得到情感的满足。时常有人念道在外面吃多少山珍海味，也不及回到家中吃母亲做的家常小菜香，这是因为它是母亲亲手做的。吃吃喝喝，一边吃一边聊，可以谈生意、交朋友。聚散离合，迎来送往，人们都习惯在餐桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借助于酒菜来宣泄。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。在咀嚼肴馔的时候，悲欢离合的情愫随之从舌尖到心灵，在整个饮食生活中体现了对“和谐”美的不懈追求。
（三）悦志悦神的审美价值
若悦耳悦目是形象直观的感受，悦心悦意是主体情思愉悦，悦志悦神则是人生历史感悟，是超越自我、超越现实、超越有限的最高层次的审美感受。在这一阶段人的感性认识和理性认识达到高度的和谐统一。悦志悦神是审美的最高境界，要达到此层次绝非易事。旅游者在短暂的旅游过程中品尝各种风味美食不再是出于尝试的需要，正如苏格拉底勇敢地喝了那碗毒酒，为真理殉难；苏东坡穷困时因吃到一块猪肉而乐不可支，是一种达观知命、随遇而安的人生态度。一般来讲，饮食文化的悦志悦神的美感功能，常常表现为一种“天人合一”精神或至高的审美境界，它融合着深刻的理性思考和巨大的伦理情感。或者说，它是一种个体不再为了一般的生存目的或功利需求而忍辱或虐杀尊严，而是让神志伴随着愉快的心境。把饮食作为人生体验的中国饮食文化“醉翁之意不在酒”，在于从色、香、味、形、器、情境的和谐统一之中获得精神上的愉悦，进入诗情画意的境界，充分品味、体验饮食的乐趣和美好。
“民以食为天”，古代的先人就知晓饮食对于生存的重要，华夏文明历经几千年的沧桑变化，形成了博大精深的饮食文化。饮食是中华民族文化宝库中一颗璀璨的明珠，与戏剧、书法、音乐一样，是一种宝贵的旅游资源。随着人类文明的进步，饮食已超越了人们的生理需要，形成了自身特有的内涵，让人精神上得到愉悦。饮食文化所具有旅游美学价值不容忽视，应成为旅游开发中宝贵的旅游资源。
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（作者单位：广西师范大学历史文化与旅游学院）