篇一：肉制品低温贮藏技术研究进展论文
2019年第10期第10期（总第490期）2019年10月农产品加工FarmProductsProcessingNo.10Oct.文章编号：1671-9646（2019）10b-0067-05肉制品保鲜技术研究进展周亚军，方辉，李圣桡，*陈艳（吉林大学食品科学与工程学院，吉林长春130062）摘要：肉制品因营养价值高、味道鲜美而深受广大消费者的喜爱，但其加工贮藏中易被微生物污染而导致腐败变质、保质期缩短。肉制品保鲜技术研究尤为重要。围绕肉制品保鲜技术发展动态，重点阐述肉制品在低温杀菌、生物保鲜剂、包装技术、低温贮藏技术等方面研究进展，指出其应用中存在的主要问题，对肉制品保鲜技术应用前景进行了展望，为肉制品保鲜技术研究提供借鉴参考。关键词：肉制品；保鲜技术；保质期中图分类号：TS251.1文献标志码：Adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2019.10.055（CollegeofFoodScienceandEngineering，JilinUniversity，Changchun，Jilin130062，China）Meatproductsarehighlyvaluedanddelicious，andarewellreceivedbyconsumers.However，theirprocessingandstorageareeasilycontaminatedbymicroorganisms，leadingtospoilageandshorteningofshelflife.Researchonthepreserva-tionofmeatproductsisparticularlyimportant.Thispaperfocusedonthedevelopmentofmeatproductpreservationtechnology，focusingontheresearchprogressofmeatproductsinlowtemperaturesterilization，biologicalpreservatives，packagingtech-nology，lowtemperaturestoragetechnology，etc.，pointedoutthemainproblemsinitsapplication，andtheapplicationprospectsofmeatpreservationtechnology.Lookingforwardtoprovidingreferencefortheresearchofmeatproductpreservationtechnology.meatproducts；preservationtechnology；shelflife肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经添加调味料（如食盐、香精、少量糖等）、香辛料（如胡椒粉、辣椒粉、大蒜等），然后再添加天然防腐剂、保水剂等，采用腌制、滚揉等加工工艺而制成的肉类产品。肉制品味道鲜美、营养丰富、水分含量高，但肉制品在初加工、深加工和贮藏过程中易受微生物污染，肉制品也具备微生物生长的环境条件，所以很容易导致腐败。因此，如何最大程度杀死或抑制腐败微生物的生长，减少微生物对脂肪、蛋白质的氧化，更好地延长肉类制品的保质期是首要目的[1]。所以，开展肉制品保鲜技术的研究对于肉类制品的工业化生产、肉制品的贮藏等有深远意义。1低温杀菌保鲜技术研究进展超高压技术是一种新型的非热力杀菌技术，在室温下将食品置于流体介质中施加100~900MPa的静高压，压力瞬间均匀传输到食品中，灭活食品中微生物的同时，又不改变食品固有感官特性，且保持食品的营养成分不流失[2-3]，该技术在肉制品工业中被广泛应用[4]。超高压技术会对微生物细胞形态结构和生理代谢产生重要的影响。例如，SheenS等人[5]的研究结果发现，在超高压处理前鸡肉中的沙门氏菌的细胞结构完整，然而在超高压处理后细胞内容物排列紊乱，细胞结构受到不同程度的损伤。此外，王志江等人[6]发现白切鸡在低温贮藏过程中假单孢菌、肠杆菌属和乳酸菌属为优势腐败菌属，超高压（487MPa）处理后，白切鸡的保质期可延长40d以上，说明高压处理对于白切鸡中的微生物具有极显著的杀菌效果。张隐等人[7]发现，400MPa/5min的加工条件不仅能显著降低泡椒凤爪中的菌落总数，而且超高压处理的泡椒凤爪在贮藏过程中亚硝酸盐含量显著低于热处理产品。超高压还会诱导肉类蛋白质发生变性，收稿日期：2019-05-02基金项目：国家“十三五”重点研发计划项目（2016YFD0401500，2018YFD0401200）；吉林省省校共建研发项目（SXGJSF2017-6）。作者简介：周亚军（1966—）窑68窑农产品加工2019年第10期如ValerieLP等人[8]采用超高压技术处理猪肉时，发现超高压会破坏蛋白质高级结构而致使其发生不可逆变性。由此可见，超高压处理能够破坏微生物生存的环境条件，破坏细胞壁和其内部结构，也能使蛋白质和酶失活，从而导致微生物死亡，达到杀菌的目的。微波指的是一种电磁波，水和食品会吸收微波而使自身发热，微波杀菌是利用了电磁场的热效应和生物效应共同作用的结果[9]。微波与生物体的作用相当复杂，当生物体在接触到微波辐射时，微波会透射到生物体表面及内部，导致最后产生综合生物效应[10]。白青云等人[11]采用微波杀菌保鲜技术对发酵鸡肉肠进行杀菌处理，研究结果发现经过处理之后的鸡肉肠菌落总数显著减少，其他指标也得到优化，延长了鸡肉肠的保质期。也有学者研究烧鸡经过真空包装后再进行微波杀菌，在低温下贮藏定期检测指标变化，结果发现与不经过微波杀菌相比保质期明显延长。GustavoV.Barbosa-C佗novas等人[12]还通过微波辅助热灭菌和压力辅助热灭菌等新技术以较低的成本获得优质的新肉类产品。微波杀菌技术具有杀菌时间短、升温快、清洁环保等特点，与其他传统杀菌技术比较高效节能，是理想的杀菌方式，但微波杀菌安全性尚不明确，设备及杀菌工艺较发达国家相比并不完善，需要进一步扩大其在食品工业中的研究。低温等离子体杀菌技术是一种非热杀菌技术，可用于食品的贮藏保鲜，尤其在肉制品方面有很多应用，如斯兴开等人[13]研究了低温等离子体对草鱼鱼肉品质的影响，在常温不同电压下处理不同时间并检测各指标变化。结果表明，低温等离子体处理后的菌落总数明显下降，TVB-N值、TBA值也都在一级鲜度范围内。KimB等人[14]研究了将李斯特菌、大肠杆菌和鼠伤寒沙门氏菌等致病菌接种到切片培根表面并经过冷源等离子处理，结果显示这几种致病菌的数量有所下降。章建浩等人[15]采用低温等离子体处理气调包装鲜牛肉，分析低温等离子体处理对冷藏过L程中牛肉品质的影响，结果显示处理后牛肉pH值、*值、b*值始终高于处理组，而弹性、内聚性和回复性的变化不明显。RossowMarko等人[16]评估了大气压等离子体射流在鸡皮和胸部圆角上减少空肠弯曲杆菌的适用性结果表明，使用大气压等离子体射流可以有效地减少空肠弯曲杆菌对鸡皮和胸肉的影响。WangJM等人[17]从损坏的鸡胴体中分离出荧光假单胞菌和大肠杆菌，研究了介质阻挡放电大气冷等离子体（DBD-ACP）处理时间对腐败菌失活的影响。结果表明，处理时间显著影响DBD-ACP系统对腐败菌的灭活且对革兰氏阴性菌影响更大。黄明明等人[18]采用低温等离子体对气调包装后的生鲜牛肉杀菌处理，分析了冷藏过程中菌落总数和其他腐败菌的变化，结果表明低温等离子体冷杀菌能够抑制牛肉中菌落总数和其他腐败菌生长，感官品质得到明显改善。目前，该技术在我国食品中已经得到了快速发展，但还不能达到令人满意的效果，需结合其他保鲜技术共同发挥作用。2天然保鲜剂应用研究进展近年来，天然保鲜剂被广泛应用在实际生产中，保鲜剂2019年第10期周亚军，等：肉制品保鲜技术研究进展窑69窑乳酸链球菌素（Nisin）是一种多肽类化合物，含有多种氨基酸，是一种无毒、高效、安全的天然防腐剂，能够抑制大多数革兰氏阳性细菌。在实际应用时，一般先用浓度为0.02mol/L的盐酸溶液溶解，或用蒸馏水溶解后再加入到食品中[27]。宋萌等人[28]探究在冷藏条件下喷涂不同保鲜液的新鲜猪肉的保鲜效果,结果表明，考虑综合成本最佳保鲜配方由适宜浓度的乳酸链球菌素、壳聚糖、乳酸钠、乳酸等组成。还有研究表明[29]，在真空包装鲜羊肉中加入乳酸链球菌素检测各指标变化，结果发现鲜羊肉中菌落总数明显减少，保鲜时间明显延长。乳酸链球菌素单独作用时不能达到更好的效果，但与乳酸联合使用，结合气调包装对猪肉中的单增李斯特菌属却具有优良的抑菌效果[30]。现在，肉及肉制品中添加生物保鲜剂进行防腐已经非常普遍，但是不同类型的生物保鲜剂发挥的作用各不相同，它们的抑菌机理也是不同的，因此在进行保鲜时应该结合不同的保鲜剂协同发挥作用，使单一保鲜剂能够最大程度地发挥作用，也能很好地延长肉制品的货架期。3包装技术研究进展肉制品营养丰富、产品多种多样，对肉制品进行精美包装，不仅可以激发人们的购买欲望，也能延长肉制品的货架期。不同的肉制品需要的包装材料和包装方式也是不一样的，具体视产品而定，但也得满足消费者的需求，这对于肉制品的贮藏和在市场上的流通有着深远意义。3.1.1塑料包装材料塑料包装是肉制品中用的最多的一种包装方式，它具有简便快捷、成型性好等特点。常用的塑料包装有尼龙、聚乙烯、聚丙烯、聚酯等，肉制品包装所用的塑料往往采用塑料与塑料、纸、锡箔经复合而成的复合塑料薄膜。在熟肉制品中应用最为广泛的是聚偏二氯乙烯PVDC或乙烯-乙烯醇共聚物EVOH为中间层的复合塑料包装材料，其阻隔性能高，能最大程度地延长肉制品的保质期[31]。高阻隔包装材料在肉类制品中应用广泛，具有高阻隔性、耐热性好、无污染、保鲜效果好等优点，比传统单层包装更有优势。如聚偏氯乙烯常用在火腿和腊肠片的包装上，阻隔性能好，能有效阻隔氧气进入，防止火腿氧化变质，能最大程度延长熟肉制品的保质期等[32]。有学者研究发现[33]，低透氧率的聚偏二氯乙烯的包装材料用在肉品保鲜上，可以明显减缓蛋白质氧化、脂质氧化，起到更好的保鲜效果。因此，实际生产过程中只有中或低透氧率的包装材料才能更好地延长肉制品的保质期。3.1.2金属包装材料肉制品包装中最常见的2种金属包装材料是铁和铝，属于金属包装的有鱼罐头、牛肉罐头、午餐肉罐头等，肉类罐头在市场上流通不便，而且贮藏过程中也会发生脂肪氧化，导致硫代巴比妥酸值、过氧化值等升高，从而腐败变质[34]。另外，金属罐头易胀罐也易导致肉制品变质。因此，肉制品用金属材料包装在市场上比较少，不是非常普遍。3.1.3纳米及可食性薄膜新型复合包装材料可食性等新型复合包装材料因其可食性、绿色无污染、保鲜效果好等现已被广泛应用到火腿、香肠等包装中，而高新技术窑70窑农产品加工2019年第10期致肉类制品腐败变质，因此普通包装不是理想的包装方式。3.2.2真空包装近年来，真空包装因安全、绿色低碳等优于普通包装而成为最常用、最普遍的包装方式。例如，扶庆权等人[42]研究了包装方式对宰后牛肉成熟过程中食用品质的影响，在以真空包装为对照组的情况下，托盘包装和气调包装有助于改善牛肉色泽，但对牛肉嫩度和水分分布状态没有太大影响。董福凯等人[43]以生鲜牛里脊为原料，对其进行托盘包装和真空包装，于0~4℃及-1.5~0℃2种环境下贮藏，定期检测指标变化，结果表明，真空包装汁液流失严重，但能改善牛排品质、延长贮藏期。姚尧等人[44]研究包装方式对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响，测定结果显示，在贮藏过程中真空包装的各项指标值等明显优于托盘包装。但是，真空包装时也有缺陷，如在真空包装生鲜肉时会导致肉的汁液流失，StasiewiczM等人[45]研究发现真空包装下的香肠由于受压力影响，汁液流失相对于气调包装较明显。因此，在进行生鲜肉和熟肉包装时应尽量降低汁液损失才能更好地保证货架期。真空包装应当选择特殊包装材料或者结合高温或巴氏杀菌技术，才能更好地抑制微生物的生长繁殖，从而保证肉制品的食用品质及安全。3.2.3气调包装气调包装是将食品周围的空气抽尽，再充入不同组合、不同比例的气体成分，改变食品周围气体环境，隔绝外来微生物的一种包装方式。气调包装主要的气体为氮气、二氧化碳、氧气等及其他气体成分，不同种类、不同比例的气体发挥的作用也不同。例如，蔡欢欢[46]将气调结合TiO2光催化技术用于研究其对冷藏过程中猪肉品质的影响，结果发现适宜的气体比例为55%O2+20%CO2+25%N2，结合光催化技术减缓了腐败进程，比单独使用气调包装时保质期延长且降低了菌落总数和TVB-N值。气调包装单独使用时能起到一定的保鲜效果，但在结合其他复合保鲜剂或包装方式时能够大大改善其保鲜效果。顾胜[47]研究气调包装结合复配防腐剂对酱牛肉的保鲜效果，得出结合复配防腐剂能更好地保持酱牛肉的风味与品质。为了确保肉制品的食用品质，应根据不同的包装材料选择不同的包装方式，也可将气调包装或真空包装与其他保鲜手段结合共同发挥作用。4低温贮藏技术研究进展对肉制品来说低温贮藏是最佳的贮藏方式，低温可以延缓脂质、蛋白质等的氧化，使酶活性降低，减缓厌氧微生物繁殖速度，延长保质期。低温贮藏分为2种，一种是0~4℃冷藏，一种是-18℃或者更低温度冻藏，具体选择哪种贮藏方式需要根据产品而定。例如，袁乙平等人[48]采用低场核磁共振技术研究牦牛肉经真空包装在低温下贮藏后的品质，结果发现随着贮藏时间的延长，蛋白质溶解度、TBARS值不断增加。因此，为了更好地保证食用品质，肉制品应尽量放在低温下贮藏。5肉制品保鲜技术应用中存在的主要问题目前，市场上肉制品种类繁多，品质参差不齐，保鲜技术对其产品并不是都能很好地应用。而且，市场上大多数肉制品包装方式或包装材料不恰当，冷藏链系统尚不完善，导致达2019年第10期周亚军，等：肉制品保鲜技术研究进展窑71窑[6]王志江，何瑞琪，蒋爱民，等.超高压处理白切鸡在冷藏过43-46程中微生物和品质的变化[J].食品与机械，2010（2）：[7]张隐，，赵56.靓，王永涛，等.超高压处理对泡椒凤爪微生[8]物Valerie与品质的someLP，影响Claude[J].B.食品科学High-pressure，2015，as36（3）：46-50.activityproteinScienceand"oligomericspropertiesdissociation：Conformationalatooltostudy[J].，Innovativemodification，[9]1&EmergingTechnology，2013（2/3）：Food樊901.1892-伟伟，黄惠华.微波杀菌技术在食品工业中的应用[J].[10]食品与机械，2007，23（1）：143-147.褚军晓.微波杀菌技术在肉制品中的应用[J].肉类工[11]业，2009（2）：17-19.白青云，赵立，叶华，等.鸡肉肠微波杀菌工艺的条件[12]优Gustavo化[J].肉类工业，2017（12）retortingV.Barbosa-C佗novas，AIlce：Medina29-30.Meza.Advancedand，microwaveassistedthermalsterilization（MATS），[13]meatpressure斯兴开productsassisted，杨惠[J]琳.，Meatthermal韦翔Sciencesterilization，等.，低温2014等（（离子3）PATS：体420-434.）toprocess对草鱼鱼肉[14]品Kim质的影响sureB，Yun[J]H，.Jung食品工S，业科技，2018（10）：180-185.baconplasmacrobiolusingtwooninactivationetal援Effectofatmosphericpres原differentgasofcompositionspathogensinoculatedonto[15]章建浩，，2011乔维维，28，（黄明明1）：9原，等13.[J].FoodMi原.低温等离子体处理对牛肉[16]194-199.品质的影响[J].现代食品科技，2018，34（11）：Rossowetonal.Marko，LudewigMartina，BraunPeggyGabriele，breastinactivationEffectof[17]2018fillet[J]ofcoldCampylobacteratmosphericpressureplasmatreatment.LWTjejunionchickenskinandWang（bacteriaJ5）M：，265-270.-FoodScienceandTechnology，ZhuangH，ZhangJH.Inactivationspheric[18]Bioprocesscoldinpackageplasma-treatmentbydielectrictimebarriereffectsdischargeofspoilage[J].Foodatmo&原黄明明，乔Technology维维，章，建2016浩，等（10援）低温：1等648-1离子体652.冷杀菌对生鲜牛肉主要腐败菌及生物胺抑制效应研究[J].食品[19]科学技术学报，2018，36（4）：17原23援蓝蔚青，谢晶.生物保鲜剂对水产品保鲜效果影响的研[20]究进Lehotay展[J].山西农业科学，2009ofSJ，SapozhnikovaY，HAN，37L（J，6）et：75-78.al.Analysispreparationnitrosaminestrometry[21]FoodwithandinbackflushinggascookedchromatographybaconbyQuEChERSsample[J].Journal-tandemofmassspec原姜绍通Chemistry，吴沽方，，2015刘国（庆4），等：10.茶341-10多酚和351.Agriculturaland大蒜素在冷却肉中[22]313-316.涂膜保鲜中的应用[J].食品科学，2010，31（10）：刘梦，史智佳，贡慧，等.天然抗氧化剂对不同热加工方式牛肉制品脂肪氧化的影响[J].肉类研究，2017，[23]31刘琨毅（12），：王17-22.琪，王卫，等.茶多酚对低盐中式腊肠防腐[24]保鲜的影响[J].肉类研究，2018，32（3）：34-39.郝常明，钱方，赵少华，等.溶菌酶在乳制品工业中的[25]应用[J]援中国食品添加剂，2010（3）：158-161.付丽，胡晓波，马微，等.迷迭香提取物协同冰鲜对牛肉的抗氧化[26]20-26.效果[J].食品研究与开发，2018（18）：刘畅，宋小叶，王旭，等.气调包装结合迷迭香提取物对[27]113-117.冷鲜羊肉品质变化的影响[J].食品科技，2019（3）：焦晓霞.乳酸链球菌素在烤肉中的应用研究[J].肉类工[28]业，2000（10）：42-43.宋萌，孔保华.Nisin复合防腐剂对冷却猪肉保质期及品质的[29]82-88.影响[J].东北农业大学学报，2008，39（10）：武运，马长伟，罗红霞，等.天然防腐剂对真空包装鲜羊[30]2001肉冷藏条件下保鲜作用的研究[J].Maria，inC27，（Pilar5）：食品与窑76窑农产品加工2019年第10期[20][21][22][23][24][25]测定方法的比较与优化[J].菌物学，2012（31）：443-449.张向平.中性人参多糖GRN的分离纯化及结构分析[D].长春：东北师范大学，2009.KallonS，AbdullahiAY.Immunityagainstavianinfluenzaviruspanaxginsengpolysaccharide（GPS）canimproveim原munityagainstH9N2avianinfluenzavirusinchickens[J].IranianJournalofAppliedAnimalScience，2015（8）：175-177.余建云，李林均，陈萍，等.人参多糖在宫颈癌同步放化疗中减轻不良反应的作用[J].湖北医药学院学报，2015（2）：159-161.CaiJP，WuYJ，LiC，etal.Panaxginsengpolysaccha原ridesuppressesmetastasisviamodulatingTwistexpressioningastriccancer[J].InternationalJournalofBiologicalMac-romolecules，2013（3）：22-25.WangJ，ZuoG，LiJ，etal.Inductionoftumoricidalac原tivityinmouseperitonealmacrophagesbyginsengpolysac原charide[J].InternationalJournalofBiologicalMacromol-ecules，2010（4）：389-395.毕蕾，高静，江玉翠，等.肿瘤相关巨噬细胞共培养体系中人参及其主要成分对肺癌A549细胞的作用[J].中国药科大学学报，2016，47（6）：744-748.[26]NiuJ，PiZ，YueH，etal.Effectofginsengpolysaccha原rideontheurinaryexcretionoftype2diabeticratsstudiedbyliquidchromatography-massspectrometry[J].JournalofChromatographyB，AnalyticalTechnologiesintheBio-medicalandLifeSciences，2012（8）：7-12.[27]JiaoL，ZhangX，WangM，etal.Chemicalandantihy原perglycemicactivitychangesofginsengpectininducedbyheatprocessing[J].CarbohydrPolym，2014（8）：567-573.[28]陈艳，刘杨，高晓鸽，等.人参水提物对小鼠血糖及血脂代谢的影响[J].东北师大学报（自然科学），2009，41（4）：112-115.[29]SongJY，AkhalaiaM，PlatonovA，etal.Effectsofpol-ysaccharideginsanfromPanaxginsengonliverfunction[J].ArchivesofPharmacalResearch，2004（27）：531-538.[30]WangJ，LiS，FanY，etal.Anti-fatigueactivityofthewa原ter-solublepolysaccharidesisolatedfromPanaxginsengC.A.Meyer[J].JournalofEthnopharmacology，2010（2）：421-423.[31]李珊珊，祝贺，祁玉丽，等.人参果多糖的分离纯化及体外抗氧化活性研究[J].食品工业科技，2018（4）：73-76.殷（上接第71页）[41][42][43][44]长春：吉林大学，2011.刘笑笑，华晶忠，李树锦，等.不同包装方式对冷藏延边黄牛冷却肉的影响[J].湖北农业科学，2011，50（3）：580原582.扶庆权，张万刚，王海鸥，等.包装方式对宰后牛肉成熟过程中食用品质的影响[J].食品与机械，2018（6）：127-132.董福凯，查恩辉，张振，等.不同包装方式调理牛排在冰温贮藏过程中品质变化特点[J].食品工业科技，2019，40（8）：247原253.姚尧，毕晓彤，白鸽，等.包装方式对冷鲜鸡肉贮藏品[45][46][47][48]质的影响[J].食品科技，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肉类的贮藏保鲜方法
肉类的贮藏保鲜方法
干燥法
干燥法也称脱水法，主要是使肉内的水分减少，阻碍微生物的生长发育，达到贮藏目的。各种微生物的生长繁殖，都需要最适宜的含水量，一般来说，至少需要40%～50%的水分。如果没有适当的水分含量，微生物就不能生长繁殖。猪肉的水分含量一般在70%以上，应采取适当方法，使含水量在20%以下或降低水分活性，才能延长贮藏期。
自然风干法
根据要求将肉切块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量降低。例如风干肉、香肠等产品都要经过晾晒风干的过程。
脱水干燥法
在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量在20%以下，可以较长时间贮存。
添加溶质法
在肉中加入食盐、砂糖等溶质，如加工火腿、腌肉等产品时，需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。
盐腌法
盐腌法的贮藏作用，主要是通过食盐提高肉的渗透压，脱去部分水分，并使肉中的"含氧量减少，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。但有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达到长期保存的目的。因此，生产中用食盐腌制多在低温下进行，并常常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的肉制品。
低温贮藏法
低温贮藏法即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。在低温条件下，尤其是当温度在-10℃以下时，肉中的水分就结成冰，造成细菌不能生长发育。但当肉被解冻复
原时，由于温度升高和肉汁渗出，细菌又开始生长繁殖。所以，利用低温贮藏肉时，必须保持一定的低温，直到食用或加工时为止，否则就不能保证肉的质量。肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。
篇四：肉制品低温贮藏技术研究进展论文
食品保鲜技术论文
保鲜为保持蔬菜、水果、肉类等易腐食物的新鲜，下面是店铺为大家整理的食品保鲜技术论文，希望你们喜欢。
食品保鲜技术论文篇一
辐照食品保鲜技术的现状及前景
摘要：辐照食品保鲜技术的现状及前景-关键词：辐照,食品,保鲜,技术,现状
辐射食品保鲜技术，是利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生，延长货架期和贮存期，从而达到减少损失保存食品的目的。十八世纪初，法国科学家阿培尔发明了热处理法后，低温、干燥、糖渍、盐渍、烟熏等保鲜贮藏法相继问世，并得到大规模的应用。但这些方法都有其不足之处，如冷冻法能量消耗高，加热、干燥、浸渍法易改变食品原有风味，烟熏后的食品致癌物明显增加等等。对比以上各法，辐照食品保鲜具有如下优点：(1)被处理的食品几乎只增高温度，是一种“冷”灭菌(ColdSterilization)方法。因此，能保持食品原有的感官质量，不改变其营养成分。(2)处理的成本低，人力和能源消耗低。(3)处理后的食品安全可靠。
一、辐照食品技术的发展及现状
辐射现象是1895年发现的，但直到1921年才有人用x射线杀死肉类中的致病菌而获得专利。40年代，美国军事当局为解决军用食品供给开始研究。1953年美国科学家希尤博士进行的辐照贮存可行性研究获得成功。1974年，美国首先在实验室研究高能电子辐照保藏食品的机理。第一家食品辐照工厂是NewfieldProductInc，专用于土豆辐照处理，辐照源是C。1976年，FAO/WHO/IAEA(联合国粮农组织、世界卫生组织、国际原子能机构)在日内瓦召开国际辐照食品会议，对辐照食品的安全性进行了讨论与评价。1980年FAO/WHO/IAEA联合专家委员会根据长期以来的毒理学、营养学和微生物学资料，以及辐射化学分析的结果，确定：总平均剂量不超过10KGy(1Mard)【注】
辐照的任何食品是安全的，不存在毒理学的危害。因此，不需要对经过该剂量辐照处理的食品再进行毒理学试验。此后，日本、荷兰、比利时、匈牙利、英国、南非等国分别对土豆、香辛料、酶制食品、冻虾、蛙肉、洋葱、芒果、荔枝、草莓等辐照处理。法国、意大利、智利、以色列、捷克等国家相继建立了辐照站。目前全世界已有40多个国家和地区，批准了80多种辐照食品。土豆、洋葱、大蒜、冻虾、调味品等10多个品种已实现了商业化，取得了明显的经济和社会效益。
我国于1958年开始研究辐照食品。上世纪七十年代初先后在河南、四川、上海、北京等地成立了辐照食品研究协作组，分别对土豆、洋葱、大蒜、粮食、猪肉、香肠、花生仁、鱼类、蛋类、水果(苹果、荔枝、草莓)进行了辐照试验研究。至今全国已有28个省、市、自治区约200多个单位对鲜果品：包括蔬菜、粮食、肉类、水产品、饮料、土特产品、中药成药等200多种食品进行了辐照保鲜、杀虫防霉、灭菌消毒、改善品质等方面的研究。此外，上海的苹果、广东的芒果、四川的香肠、苕干酒等辐照食品已批量投放市场，为广大消费者所接受。在辐照食品的立法方面，1983年先后在北京和广州召开两次辐照食品卫生标准审议会。1984年11月正式颁布了土豆、洋葱、大蒜、大米、香肠、蘑菇、花生仁等7种辐照食品的卫生标准，1986年6月颁布了辐照食品卫生暂行规定。同年又确定了苹果、薯干酒、白兰地等卫生标准和进行部分地区人体试食试验。1988年1月，在国际原子能机构的赞助下，在北京召开了食品辐照在中国的发展学术研讨会。
二、辐照技术在各类食品中的应用
一般的辐射过程是把食品或连同食品包装放入自动环形旋转的传送装置上，由入口进入辐射室自动在传输装置上环行一周接受辐射，由出口送出。辐射室墙厚达2米，并以重晶石处理以防辐射线外泄危害人体。辐射源C装在不锈钢盒中，形状类似于硬币，盒上开个小孔，射线由此射出。辐射源置于辐射室中央深井中，使用时由自动提升机提升至地面，辐照完毕后再由升降机重新放回深井中。整个辐射过程由计算机自动控制，操作人员远离现场，既安全又迅速。
(一)水产品的低剂量辐照
美国学者认为，辐照是人工贮藏食品中能保持鲜度的唯一方法。鱼类为公认的高蛋白低脂肪营养食品，经辐照过的鳕鱼中腐败细菌可减少99%，使存放时间大幅度延长，在33。F下经辐照剂量15万拉德【注】辐照后可存放30天，40天后检查与经冷冻的鱼的营养成分相差甚微，因此，辐照可使食用鲜鱼的比例从30%提高至75%。此外，鱼粉是国际市场上畅销的养鸡饲料、过去10%～50%有沙门氏菌污染，而经15万拉德剂量的7射线辐照处理遭受病菌污染的鱼粉，消毒彻底，效果相当好。
(二)肉类制品辐照
对肉制品进行辐照，既可延长储存期，又能改善卫生质量。美国由于能源便宜，肉制品80%鲜售，20%腌制，鲜售所占的比例很大。通常牛肉经硫酸钠浸泡后，用透气塑料包装外加不透气包装，零售前打开外层包装，过气后牛肉恢复鲜红色再出售，在这一过程中极易污染细菌，而经辐照的牛肉，其细菌总数要比传统的方法减少103倍。处理汉堡包则比传统方法减少106倍。
另外，肉制品通常要使用起色剂亚硝酸盐，以保持肉品的鲜红色及防止肉毒杆菌的繁殖。但亚硝酸盐在一定条件下能与仲胺类生成对人体有害的致癌物亚硝胺。应用辐照技术，可以部分代替亚硝酸盐的作用，故可相应减少其使用量，达到保色与防腐的双重目的。
(三)粮食辐照贮存
二十世纪四十年代美国即着手研究辐照粮食装置，1951年美国设计5个辐照剂量为25千伦琴【注】的粮食辐照装置。100磅袋装面粉在传送装置上每分钟移动14英尺，在15秒内完成，规定处理剂量为每小时27吨面粉。1966年美国原子能委员会在美国农业部储存物昆虫研究实验室内建立了用C作照射源辐射散装粮食的装置，取得了成功。其原理是将粮食放在一个圆筒形的金属箱内，让其以一定速度围绕钴C源流动，用辐照箱底的一个计量阀控制粮食流量和辐照剂量，每小时可处理850公斤―5000公斤小麦。袋装小麦则放在类似的传送带上，围绕钴源带包装接受辐照。目前，美国已实现了商业规模的辐照贮粮。辐照贮粮具有其他贮粮方法难与匹敌的优点。主要是：不产
生高温或较大的化学变化，不发生质变的污染;较高的剂量对各种害虫及各个虫期都有较好的致死效果，即便是低剂量也能使害虫发生生理变化而导致不育;射线穿透力强，可带包装处理，简便易行;可连续大批量自动化监控处理。相比之下，常规或气调贮粮不足之处甚多：如面粉是直接食用的成品粮，一旦发生虫害很难处理，即使是回机过筛，虫卵、螨类也难以被彻底清除，药剂熏蒸后虫尸留在面粉内会极大地影响品质。加之面粉含水量大，极易吸湿产生热霉变且易迅速扩延不可收拾。密封贮存或用聚酯/聚乙烯制成的小包装、存放效果较好，但手续繁琐，价格昂贵，难于大批量处理。又如，大米常规储存时，由于稳定性差，易“爆腰”(即产生裂纹)、及陈化，若温度控制不当易发生霉变，产生岛青霉、桔青霉、黄绿青霉等毒素，是难储品种之一。而采用辐照法均可克服以上缺点，优势明显。
(四)果蔬类食品
马铃薯在47F经过l万拉德剂量的照射，可保证18个月不发芽;可代替二溴乙烷消灭水果虫害;减少冷藏能量消耗。南非荔枝是一种易腐水果，其病虫害十分严重，采用热水(46℃20分钟)加辐照(75千拉德)处理，可有效控制虫害和腐败细菌的繁殖，对柠檬、木瓜等用30千拉德剂量辐照，即可有效杀死其内部的虫卵。
三、辐照食品的发展前景
辐照食品的前景取决于以下几方面：经济效益、卫生安全的立法、消除公众心理障碍、消除国际贸易障碍。
(一)经济效益
辐照食品虽然人力、能源消耗很低，但基建设资大，而且辐照源(一般为钴源)的半衰期为5.5年，使用与否每年都在消耗12.5%。因此，建造时必须考虑到货源的稳定性和饱满性，若货源不足，将导致成本增高，企业亏损。另外，辐照企业只收取辐照费，而得益者往往是商品所有者或经营者，因此还要考虑社会效益。目前，我国已有相当一批辐照源，约150多个。其中装源量在1×10‘居里【注】以上的有70多个，装源量在1×10居里以上的有北京、南京、郑州、上海、济南、成都、深圳、兰州、天津等13个大中城市。此外，在北京、杭州、福州、武汉、广州、哈尔滨、石家庄等地已建造装源量在3×10居里以上的辐照装置。这些大型辐照装置，除了少数专业化生产装置外，大多数用于食品辐照处理。对这些地区应考虑如何充分利用现有的辐照源，只有那些缺乏辐照源而物产丰富的地区，才应考虑适当建造新源。据上海辐照中心的资料表明，该中心设计装源量为5×10居里，实际装源量为1.77×10居里，连同办公、实验楼总投资为413万元，年辐照收入可达160至300万元。
(二)卫生安全的立法、目前，我国批准的辐照食品的卫生标准，基本上相当于前苏联、加拿大、荷兰等国上世纪七十年代初期的水平。另外《辐照食品卫生管理暂行规定》中，对审批辐照食品原则的某些规定较严，例如，1KGy以下的辐照食品，在国外(包括美国)都不要求做毒理学试验，而我国则规定不但要做动物急性毒理试验和致突变试验，必要时还要做辐解产物的测定。对吸收剂量在1KGy～10KGy的辐照食品，除了上述要求外，还须进行90天动物喂养试验和辐解产物的测定。
(三)消除公众心理障碍
当今世界各国消费者，对于核污染的恐惧心理很大。一提到辐照就联想到放射性核污染。实际上，辐照食品与放射性核污染完全是两回事。放射性核污染是指含有放射性核素的粉尘污染了食品或其他物质.如锶、铯是毒性较大的人工放射性核素，属于核裂变产物，其主要放射β射线，其半衰期分别为28年和33.2年，一旦人们食用了被其污染的食品，造成内照射，对人体危害极大。因此世界各国对食品、饮用水中的锶、铯污染限制较严格。在核裂变产物中碘的产额也很高，毒性也较大，但碘的半衰期只有8.04天，故被碘污染的食品经较长时间存放，可降低其放射性强度。辐照食品是利用射线(通常是y射线)来照射食品以杀虫杀菌，抑制酶的活性，与核污染完全不同。因此，必须加强这方面的科普宣传，消除公众对于辐照食品的心理障碍。
(四)消除国际贸易的障碍
目前许多国家，对辐照食品的国际贸易采取默许的态度。例如：美国默许从西欧进口辐照冻虾。FAO/WHO/IAEA/ITC(国际贸易中心)
在日内瓦召开的“辐照食品国际贸易会议”极大的促进了辐照食品的国际贸易的进展。辐照食品保鲜技术经过四十多年的世界性研究和实践，证明其是一种安全卫生、经济有效的保藏食品的新技术。早在1980年FAO/WHO/IAEA联合专家委员会就已确定，总平均剂量不超过10KGY辐照的任何食品都是安全的，不存在毒理学上的危害。由于其效果好、成本低、贮存期较长，相信随着科学技术的进一步提高，辐照食品必将得到迅速发展，成为未来食品贮藏中具有广阔前景的重要方法。
【注】：①Gy：格雷【瑞】辐照剂量单位。KGy：千格雷。
②rad：拉德。辐照剂量单位。1格雷=100拉德。Mrad：兆拉德
③伦琴：辐照剂量单位。含义是：在标准状态下，lcm空气中吸收了X射线或γ射线而生成正负电荷的离子各为―静电单位时的剂量。
④居里：放射性强度单位。其含义是：当放射性物质在每秒内有370亿个原子(3.7×10)发生衰变时，它的放射强度为1“居里”，用“ci“来表示。
作者：刘北辰
篇五：肉制品低温贮藏技术研究进展论文
冷鲜肉的保鲜技术研究进展
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摘要：冷鲜肉保鲜就是运用各种手段保持冷鲜肉的品质并使之达到一定的保藏期。本文在阐述冷鲜肉及其特点的基础上，对冷鲜肉的常用保鲜技术进行了综述，以期为冷鲜肉的生产及保鲜的进一步研究提供参考。
关键词：冷鲜肉保鲜
保鲜方法
TS251.44A1672-5336（2013）16-0029-02冷鲜肉也称冷却肉，是指严格执行检疫制度，采用科学的屠宰加工工艺，经过预冷排酸，使胴体温度在24h内降至0～4℃，并在此温度范围内加工、储运和销售的生鲜肉。冷鲜肉与热鲜肉比较，在食品卫生、营养和风味等方面都更有优势。随着人民生活水平的提高和对食品卫生的要求，冷鲜肉将成为肉类消费的主流，而如何延长冷鲜肉的货架期已成肉类加工研究领域的重要课题之一。目前，延长冷却肉货架期的研究主要集中在其保鲜方法的研究，就目前我国冷鲜肉保鲜普遍采用的方法主要有：保鲜剂保鲜、包装技术保鲜（真空包装、气调包装、托盘包装）、涂膜保鲜技术、辐射保鲜、高压保鲜、冷冻低温保藏等。其中添加保鲜剂及包装保鲜将成为冷鲜肉保鲜发展的新趋势。
1冷鲜肉的低温保藏技术
低温保藏是人们普遍采用的方法，此法通常是将肉在2～4℃之间保存。低温不仅能抑制微生物生长繁殖，还可降低酶的活性。肉制品中的大多数致病菌最低耐受温度为3～5℃，冷鲜肉在5℃下保存，可显著防止致病菌及腐败菌的生
长。冷鲜肉低温保鲜时间长短与冷却的速度及冷藏条件有关。
2冷鲜肉的高压保鲜技术
高压对食品的加工和贮藏不会产生不良的影响，有研究指出非加热条件下的高压处理可加速肉的成熟和嫩化，同时还能杀灭微生物，钝化酶的活性，达到延长冷鲜肉货架期的目的。经高压保鲜的肉色泽、营养价值、鲜度和风味等品质指标基本不变。一般压强越高效果越好，贮藏期越长。
3冷鲜肉的辐射保鲜技术
辐射保鲜是利用放射物发出的电磁波辐照物体，损伤冷鲜肉中微生物细胞中的遗传物质，影响微生物的正常生长和代谢，从而杀死或抑制肉品表面和内部的微生物。辐射后的食品中不会留下任何残留物，但辐照处理会加速冷鲜肉的脂肪氧化，辐照剂量越高，脂肪氧化越严重，在辐照前添加抗氧化剂可显著减缓冷鲜肉的脂肪氧化。
4冷鲜肉的保鲜剂保鲜技术
保鲜剂保鲜技术就是利用保鲜剂杀死或抑制冷鲜肉中微生物、减缓肉中脂质氧化，从而延长肉的货架期。目前，许多安全高效的保鲜剂已在冷鲜肉中得到广泛的应用，常用的保鲜剂有化学保鲜剂和天然保鲜剂两类。
4.1化学保鲜剂
化学保鲜剂是由化工合成的属于食品添加剂的物质，目前应用较多的主要是有机酸及其盐类和二氧化氯等。常用的有乳酸及其盐类、山梨酸及其钾盐类、丙酸及其盐类、柠檬酸、抗坏血酸、混合磷酸盐等。
4.2天然保鲜剂
天然保鲜剂主要来自于动植物体及微生物的代谢产物，目前天然保鲜剂研究较多的主要有壳聚糖、香辛料及中药提取物和微生物代谢物物乳酸链球菌素、溶菌酶等。
4.2.1乳酸链球菌素
乳酸菌在代谢过程中会分泌一种具有很强活性的多肽物质，该物质是一种高效、无毒副作用的天然生物防腐剂，称为乳酸菌素，它对革兰氏阳性细菌有抑制作用。
4.2.2生物保鲜剂
在天然保鲜剂的筛选中，生物保鲜剂来越来越受到人们的青睐，它已成为肉品保鲜剂的发展的趋势。目前使用较广生物保鲜剂是溶菌酶，它能使细胞壁破裂而使细菌溶解，起到杀死细菌的目的。
4.2.3涂膜保鲜剂
涂膜保鲜剂是香辛料及中药的提取物溶于溶剂制成的涂膜液，将肉在涂膜液中浸渍或在肉的表面涂覆涂膜液，在肉表面形成一层膜，从而抑制微生物的生长和减缓表面水分蒸发，以达到保鲜的目的。目前，用涂膜保鲜剂延长肉的保存期取得了一定效果，应用较多主要有酪蛋白、大豆蛋白、海藻酸盐、羧甲基纤维素、淀粉和蜂胶等制成的混合涂膜保鲜剂。
5冷鲜肉包装保鲜技术
5.1真空包装
肉的真空包装是指将肉分割成块装入气密性包装中，再抽去包装内部的气体后密封，使密封后的包装内达到一定真空度的一种保鲜方法。真空包装可造成包装容器内部缺氧环境，其内部存在的微生物生长被抑制或被杀死，而且肉表面水分蒸发和脂肪的氧化被消弱，从而达到延长食品货架期的目的。若将真空包装的冷却肉储存在0～4℃条件下，贮存期可达21～28d，将真空包装与保鲜剂复合使用保鲜效果会更好。
5.2气调包装
气调包装也称为气体置换包装，就是将冷鲜肉装入高阻隔性的包装材料中，用一定比例的混合气体置换出包装容器内的空气，以此来调解包装内气候环境，从而破坏或改变微生物生长繁殖的条件酶的活性，以减缓冷鲜肉的生物生化
变质，达到延长产品的货架期的目的。气调包装用的气体体主要有CO2、O2和N2。另外，国外有研究表明：气调包装中加入1%的CO，其保藏效果较真空包装及其它不含CO气调包装的好。
将适当比例的混合气体充入包装容器与冷鲜肉一起包装包装，不仅能显著抑制腐败微生物的生长繁殖，而且能够使肉色鲜红，保持冷鲜肉的良好的感官品质，明显延长货架期。
6结语
随着人们对肉类保鲜技术研究的深入，对肉的保鲜理论有了更新的认识。要最大限度的延长冷鲜肉的货架期必须综合多种保鲜技术，尽可能的抑制引起食品腐败的微生物，减缓脂质氧化，消除保鲜不利因素，从而较好地保护冷鲜肉品质，以保证肉制品的安全和品质。
参考文献
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篇六：肉制品低温贮藏技术研究进展论文
书山有路勤为径；学海无涯苦作舟
原料肉的低温贮藏和保鲜技术
低温贮藏是现代原料肉贮藏的最好方法之一。这种方法不会引起动
物组织的根本变化，却能抑制微生物的生命活动，延缓由组织酶、氧和光
的作用而产生的化学的和生物化学的变化过程，可以较长时间完善保持肉
的品质。
1．低温贮藏的基本原理
低温可以抑制微生物的生命活动和酶活性，从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜色和状态，方法易行，贮藏
量大，安全卫生，因此这种方法被广泛应用。
2．低温贮藏的种类
法和冷冻法两种。
（1）肉的冷却贮藏
使肉深处的温度降低到
0～l℃左右，然后在
0℃
肉的低温贮藏根据采用的温度不同，而分为冷却
左右贮藏的方法。此种方法不能使肉中的水分冻结（肉的冰点为-1．2—-0．8℃）。由于这种温度下仍有一些嗜低温细菌可以生长，因此，贮藏期
不长，一般猪肉可以贮藏
1周左右。经冷却处理后，肉的颜色、风味、柔
软度都变好，这也是肉的“成熟”过程。这一过程是生产高档肉制品必不
可少的。现在发达国家中消费的大部分生肉均是这种冷却肉。
①冷却方法
肉类冷却一般采用空气作为介质。冷却的速度取决于肉体
的厚度和热传导性能，胴体越厚的部位冷却越慢，一般以后腿最厚部位中
心温度为准。胴体在入库前，应先把冷却间的温度降到-3—-2℃，进肉后
经
14～24小时的冷却，待肉的温度达到
0℃时，使冷却间的温度保持在
0～1℃。在空气温度为
0℃左右的自然循环条件下所需的冷却时间为：猪、牛胴体及副产品
24小时，羊胴体
18小时，家禽
12小时。冷却间的湿度
一般保持在
90％～95％之间。
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②延长冷却肉贮藏期的方法
延长冷却肉贮藏期的方法有二氧化碳、抗
菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代替空气介质等。目前实
际应用的有以下几种：
二氧化碳的应用：在温度为
0℃和二氧化碳浓度为
10％～20％条件下
贮藏冷却肉，贮藏期可延长
1．5～2．0倍。但二氧化碳大于
20％时，肉
的颜色会变暗。
紫外线照射：要求空气温度为
2～8℃，相对湿度为
85％～95％，循环
空气速度
2米／分钟。用紫外线照射的冷却肉，其贮藏期能延长
1倍。但
这种方法只能使肉表面灭菌，且还会造成部分维生素损失、肉色变暗、氧
化过程显着增强等。
（2）肉的冻结贮藏
肉经过冷却后（温度
0℃以上）只能作短期贮藏。
如果要长期贮藏，需要对肉进行冻结，即将肉的温度降低到-18℃以下，肉中的绝大部分水分（80％以上）形成冰晶，该过程称为肉的冻结。肉类
冻结的目的是使肉类保持在低温下，防止肉体内部发生微生物的、化学的、酶的以及一些物理的变化，借以防止肉类的品质下降。
①冻结方法
主要采用空气冻结法，即以空气作为与氨蒸发管之间的热
传导介质。一般采用温度-25—－23℃（国外多采用-40—－30℃）、相对
湿度
90%左右、风速
l．5—2米／秒，冻肉的最终温度以-18℃为宜。
②冻结肉的冻藏
冻结肉在冻藏过程中会发生一系列变化，如冻结时形
成的冰晶在冻藏过程中会逐渐变大，这会破坏细胞结构，使蛋白质变性，造成解冻后汁液流失、风味和营养价值下降，同时冻藏过程中还会造成一
定程度的干耗。要克服这些问题，除采用深温快速冻结外，在冻藏中温度
也应尽量降低、少变动，特别要注意避免在-18℃左右温度的变动。为了
防止冻结肉在冻藏期间质量变化，必须要使冻结肉体的中心温度保持在-15℃以下、冻藏间的温度在-20—－18℃（±l℃）。相对湿度
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95％～98％，空气以自然循环为好。
③冻结肉的解冻
冻结的肉类，在使用前必须先解冻。影响解冻肉质的因素有冻结温度及冻藏温度、肉的pH、解冻速度及不同的冻结方法等。当
冻结温度高、贮藏温度高、贮藏期温度变化大时，解冻时肉汁流失多。目
前常用的解冻方法有空气解冻法、水解冻法、微波解冻法。
空气解冻法：即自然解冻，是一种最简单的解冻方法，分为低温微风
解冻和空气压缩解冻。在
0～5℃冷藏库内，低风速（米/秒）加湿空气，经
14～24小时均匀解冻的方法称为低温微风解冻，又称缓慢解冻。这种
方法的优点是解冻肉的整体硬度一致，便于加工，缺点是费时。压缩空气
解冻法也是空气解冻法的一种，是指冻肉在
15～20℃、相对湿度
70％～80％、风速
l—1．5米/秒的流动空气中解冻。这种解冻方式是在
普通的流动空气式解冻的基础上，再施加一定的压力对肉进行解冻，经
20～30小时解冻完成。
水解冻法：是用
4～20℃的清水对冻肉进行浸泡或喷洒以解冻。此方法
适用于肌肉组织未被破坏的半胴体或
l／4胴体，不适合于分割肉。此方
法的优点是速度快、肉汁损失少。在
10℃水中解冻半胴体需
13～15小时，用
10℃水喷洒解冻需
20—22小时。在
5℃空气中解冻禽肉需要
24～30小
时，而在水中只需
3～4小时。
微波解冻：频率为
2450兆赫兹的微波照射到肉时，会引起肉中水分子
激烈振动，产生摩擦而使冻结肉温度上升以达到解冻目的。其特点是解冻
速度快，一定厚度的肉微波解冻
1小时完成，而空气解冻需要
10小时左
右。
来源;（戴瑞彤，《粮油畜禽产品贮藏加工与包装技术指南》）
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篇七：肉制品低温贮藏技术研究进展论文
冷鲜肉的贮藏保鲜技术简介
孙成杰
1110410055摘要：冷鲜肉的贮藏保鲜技术就是利用各种方法使冷鲜肉保持品质达到一定的保藏期。本文以冷鲜牛肉为例介绍了目前常用的几种冷鲜肉的保鲜技术以及保鲜原理。
关键字：冷鲜肉
保鲜技术
引言：随着人们生活水平的提高，各式各样的肉类佳肴在人们的餐桌上呈现。虽然人们早已知晓如何干制、腌制各式的肉去制成风味独特的肉制品，但是人们不仅仅满足于此，更渴望的是在肉的原材料的获取到送上餐桌整个过程都是新鲜的。所以冷藏保鲜，辐照保鲜的先进技术应运而生。
1、冷鲜肉的概念及冷鲜牛肉品质的主要指标
1.1冷鲜肉的概念
冷鲜肉也称冷却肉，是指严格执行检疫制度，采用科学的屠宰加工工艺，经过预冷排酸，使胴体温度再24h内降至0~4℃，并在此温度范围内加工、储运和销售的生鲜肉。冷鲜肉在与热鲜肉比较，在食品卫生、营养和风味等方面都更有优势。随着人们生活水平的提高和对食品卫生的要求，冷鲜肉将成为肉类消费的主流。
1.2冷鲜牛肉品质的主要指标
1.2.1肉色
肉色是人们选择牛肉的主要依据，冷鲜牛肉的色泽深浅受肌红蛋白的含量及其分解产物和肌肉中沉淀脂肪的含量所影响，最佳色泽为鲜亮的樱桃红色，并且脂肪稍多的肉光泽度好。牛屠宰以后迅速冷却及预冷排酸有利于牛肉保持鲜红色，放置时间过长、微生物生长繁殖快、温度升高等可促进肌红蛋白氧化，肉色变深等。
1.2.2大理石花纹
大理石花纹判定所取的肌肉来自牛第12~13肋骨间眼肌部位，通过观察此部分肌肉脂肪的分布情况来确定大理石花纹的等级。等级越高，肌肉脂肪含量分布越均匀，牛肉也会想对的更加鲜嫩、柔软，即牛肉的品质越好。
1.2.3嫩度
肉的嫩度是指人品尝牛肉时的口感，即入口咀嚼时对碎裂的抵抗力。嫩度主要由肉中肌纤维脂肪含量和分布状况以及肌纤维直径、肌肉结缔组织含量及分布状况、牛肉的大理石花纹等级等方面的因素所决定。而衡量牛肉嫩度的重要指标是剪切力值，剪切力值越低，则说明肉的质地越嫩，口感越佳，因此越受到消费者欢迎。
1.2.4PH值
牛屠宰后其胴体会随着ph的变化而变化，主要是因为屠宰后肌肉中的肌糖原通过无氧呼吸而产生乳酸，随着乳酸的积累，肌肉的酸性加大，ph值也会随着逐步降低。ph的变化会影响牛肉的颜色、嫩度、货架期、风味等，ph过高肉的颜色变暗、硬度大，ph过低牛肉过软，渗出液过多，营养流失快，牛肉品质低。
1.2.5系水力
系水力反映了肉的保水能力，即指当牛肉收到一定外力的作用时，保持其原有水分的能力，用百分率来表示。一般牛肉含水量在60％左右，若系水力低，营养成分会随着水分快速流失，肉的品质差，嫩度低。系水力主要由肌肉中蛋白质含量、脂肪含量决定，一般来说，脂肪及蛋白质含量越高系水力越大，肉的品质越好。
2、冷鲜肉的保鲜技术及原理
2.1低温保藏技术
低温保藏是人们普遍采用的方法，此方法通常是将肉在2~4℃之间保存。低温不仅能抑制微生物生长繁殖，还可以降低酶的活性。肉制品中的大多数致病菌最低耐受温度为3~5℃，冷鲜肉在5℃下保存，可显著防止致病菌及腐败菌的生长。冷鲜肉低温保鲜时间长短与冷却的速度及冷藏条件有关。低温保鲜的原理即降低环境温度，使微生物新陈代谢降低出现部分休眠状态，降低酶的活性与杀死寄生虫从而使冷鲜肉的货架期延长。
2.2高压保鲜技术
高压对食品的加工和贮藏不会产生不良的影响，有研究指出非加热条件下的高压处理可加速肉的成熟和嫩化，同时还能杀灭微生物，钝化酶的活性，达到延长冷鲜肉货架期的目的。经过高压保鲜的肉色泽、营养价值、鲜度和风味等品质指标基本不变。一般压强越高效果越好，贮藏期越长。高压处理的原理即使蛋白质变性从而使酶失活，杀死微生物。
2.3辐照保鲜技术
辐照保鲜技术是利用放射物发出的电磁波辐照物体，损失冷鲜肉中微生物细胞中的遗传物质，影响微生物的正常生长和代谢，从而杀死或抑制肉制品表面和内部的微生物。辐照后的食品不会留下任何残留物，但是辐照处理后会加速冷鲜肉中脂肪的氧化，辐照剂量越高，脂肪氧化越严重，在辐照前添加抗氧化剂可显著减缓冷鲜肉的脂肪氧化。一般辐照使用的射线包括微波、紫外线、X射线、β射线、α射线和γ射线，但是常使用的为后面四种。
2.4保鲜剂保鲜技术
保鲜剂保鲜技术就是利用各种保鲜剂杀死或抑制冷鲜肉中微生物、减缓肉中脂肪氧化，从而达到延长肉的货架期。目前，许多安全高效的保鲜剂已在冷鲜肉中得到广泛的应用，常见的保鲜剂可分为化学保鲜剂（乳酸及其盐类，山梨酸及其钾盐类、丙酸及其盐类、柠檬酸、抗坏血酸、混合磷酸盐）和天然保鲜剂（壳聚糖、香辛料及中药提取物和乳酸链球菌素、溶菌酶）两种。
2.5气调保鲜技术
气调保鲜技术是利用调整环境其他成分来延长肉品贮藏寿命和货架期的一种技术。其原理是在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制肉制品本身的生理生化作用和抑制微生物的作用。不过一般气调保鲜技术的保鲜效果与环境的温度有关，所以气调保鲜技术通常与冷藏保鲜技术一起使用。
结语:
随着人们对肉类保鲜技术研究的深入，对肉的保鲜理论有了更新的认识。要最大限度的延长冷鲜肉的货架期必须综合多种保鲜技术，尽可能地抑制引起食品腐败的微生物，减缓脂肪氧化，消除保鲜不利因素，从而较好的保护冷鲜肉品质，以保证肉制品的安全与品质
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低温保藏在食品中的应用
随着科技的快速发展，人们对低温的研究越来越深入，应用也越来越广泛。低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温贮藏时间长，效果好，认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。不仅如此,低温保藏在乳制品中的应用也非常广泛。
肉制品中含有丰富的营养物质，是微生物繁殖的优良场所，如果肉制品控制不当，外界微生物就会污染肉制品使其腐败变质，失去食用价值，严重的还会对人体产生有害的毒素，引起食物中毒。另外制品自身的酶在贮藏过程中也会产生一系列变化，若控制不当，肉制品就会变质。肉制品贮藏保鲜就是通过抑制或杀灭微生物，钝化酶的活性，延缓肉制品内部的变化，达到长期贮藏保鲜的目的。肉及肉制品贮藏保鲜的方法很多，如加热处理、干燥脱水．低温保藏、微波、辐照，高静压、高压脉冲，超声波等，在众多贮藏方法中低温保藏是应用最广泛，效果最好、最经济的方法之一，它是利用各种装置将食品的热量除去，使温度降到一定数值，以减轻食品受物理，化学变化及微生物繁殖的影响，在长时间内保持食品原有的色、香、味，形等品质的目的。低温贮藏时间长并且在低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温保藏被认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。1.低温保藏的原理及方法分类
引起肉制品腐败变质的主要原因是微生物的繁殖、酶的作用及氧化作用。从理论上讲，肉制品贮藏保鲜就是杜绝或延缓这些作用的发精选文档，供参考！
生.
食品低温保藏是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温状态以阻止食品腐败，延长食品保存期。低温保藏不仅可以用于新鲜食品物料的保藏，也适用于食品加工品，半成品的保藏。
食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，使各种生化反应速率下降；低温使细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响细胞的新陈代谢，低温使细胞内的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物产生机械损伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞的原生质体浓度的增加，使得微生物细胞丧失活性。
低温对食品物料的作用主要是抑制吸附在食品表面及周围微生物的活动，对其他生物也有类似的作用。
低温可以降低活性食品的呼吸作用，延长贮藏期限；对于非活性食品，低温保藏条件下，食品中的水分生成的冰结晶会使微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应也会受到严重抑制，非活性食品体内的化学变化就会变慢。
其他反应如氧化作用等亦会随着温度的降低而显著减慢。
2.食品冷藏的方法
(1)空气冷藏法
是用空气作为冷却介质来维持冷藏库的低温，在食品冷藏过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热，保持食品的低温水平。常用的方法有自然空气冷藏法和机械空气冷藏法。
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(2)气调冷藏法
是指在冷藏的基础上，利用调整环境气体来延长食品寿命和货架寿命的方法。常用的方法有：自然降氧法、快速降氧法、混合降氧法
和减压降氧法等。该法主用用于果蔬保鲜方面，也可用于肉、禽、鱼、焙烤产品及其它方便食品的保鲜。
低温对酶的作用
食品中含有许多酶，一些是食品中自身所含有的，另外一些微生物生命活动中产生的，这些酶是食品腐败的主要因素之一。酶的活性受多种因素的影响，其中温度对酶的影响很大，高温可导致酶的失活变性，低温处理会降低酶的活性，但并不能使其活性完全丧失。
冰冻或冷冻并不能完全破坏酶的活性，只是降低酶活性化学反应的速度，所以食品在一18℃贮藏时，酶让会继续进行缓慢活动，并且在1周到1个月内会觉察到有不良风味或变化的迹象。冻制品在解冻过程中酶会重新活跃起来，加速食品变质。为了将冷冻及解冻过程中食品内不良变化降低到最低，食品需要经短时预煮，预先使酶失活，再进行冻制。
3.低温对微生物的影响
微生物和其它动物一样需要在一定的温度范围内才能生长、发育，繁殖。温度的改变会减弱其生命活动，甚至使其死亡。食品冷加工中主要的微生物有细菌，霉菌和酵母菌，肉是微生物生长繁殖的最佳材料，一旦这些微生物在肉制品上生长繁殖，就会分泌出各种酶，使肉中的蛋白质，脂肪等发生分解并产生硫化氢、氨等难闻的气体和有毒的物精选文档，供参考！
质，使肉制品失去原有的食用价值。
低温抑制微生物生长繁殖的原因是：低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，使各种生化反应速率下降，低温导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响新陈代谢。低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物产生机械损伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞的原生质体浓度增加，是微生物体中的部分蛋白质变性，从而使微生物细胞丧失活性，这种作用对于含水量大、细胞在缓慢冻结条件下更容易发生。
4.低温对食品物料的影响
低温对食品物料的影响因食品种类的不同而不尽相同。根据低温下不同食品物料的特性，可以将食品物料分为三类：一是动物性食品物料，主要是指刚屠宰的家畜、家禽、新鲜捕获的水产品、蛋，乳等-二是指新鲜的蔬菜、水果等，三是指一些原材料、半加工品、加工品，粮油制品等。
低温对食品物料的作用主要是抑制吸附在食品表面及食品环境周围微生物的活动，对其他生物也有类似的作用，低温降低食品中酶的作用及低温降低食品中酶的作用及其他化学反应的作用也很重要。不同的食品物料都有其合适的低温处理要求。
综上所述，食品变质的原因时多种多样的，如果对食品进行低温加工，食品中的生化反应速度就会大大减缓，使食品可以在较长时间内贮藏而不变质，这即是食品低温贮藏的基本原理。
低温保藏对维持益生菌酸奶品质也有很大作用。
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益生菌酸奶作为乳制品中的一种，反映其产品品质与质量的基本因素包括感官指标(色泽、组织状态、滋味与气味等)，理化指标(蛋白质、脂肪、乳固体等物质含量、比重、酸度等)和安全性指标(原料标准、食品添加剂指标、大肠杆菌数、细菌总数、抗生素含量、农药兽药残留)等等；而根据益生菌酸奶本身的特殊性，决定其产品档次、营养价值、功能价值和消费者嗜好程度的品质特征主要体现在益生菌数量【主要是发酵剂中的乳酸菌，多以菌落形成单位(CFU)计】、质地、酸度、粘度和香气等方面。
1.
低温保藏对维持益生菌酸奶品质的作用
将食品的温度降低到指定水平的贮藏称为食品的低温保藏或冷藏，一般分为冷却冷藏和；冻结冷藏两类。低温保藏的目的是为了使食品的新鲜度或活力得到最大的保持，延长食品的保藏期限。
益生菌酸奶不同于其它普通乳品的最突出特点就是含有大量的活性益生茵，其在保藏过程中的生长、生理代谢行为对益生菌酸奶的品质和消费价值的变化有直接影响，这种变化在很大程度上与保藏温度紧密相关。
益生菌酸奶在终止发酵之后需经过冷却加工，以迅速而有效地抑制益生菌酸奶中乳酸菌的生长，使益生菌酸奶的品质特征达到所设定的要求(主要是促进香味物质的产生，改善益生菌酸奶的硬度等)，一般在12～14h内完成，这段时间被称为益生菌酸奶的后熟期。后熟期的保藏温度一般控制在2～7oC。从后熟阶段一直到益生菌酸奶过期，低温保藏一直扮演着重要的护航作用。
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2．低温保藏对益生菌酸奶中菌相的影响
益生菌酸奶的发酵剂通常是乳酸菌(应用最为广泛和成熟的菌株是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)，它们承载着益生菌酸奶核心的益生作用，如对人体肠道菌群的调节作用。因此，益生菌酸奶中乳酸菌数量的多少直接影响到其保健功能的强弱。国家标准规定，每毫升酸牛奶中的乳酸菌活菌数需大于106CFU【6’。孙健等对普通益生菌酸奶的研究表明，储藏温度的差异对于益生菌酸奶中的乳酸菌活菌总数存在显著影响：在4℃条件下存放29天，酸奶中乳酸菌活菌数可以一直维持在108CFU／mL以上。而随着温度的上升，乳酸茵数量下降速度急剧增加，室温下放置7天活菌数就低于国家标准，2周后就检测不到活菌，这说质明进一步降低保藏温度可以更好地延长益生菌酸奶的保期，但会提高保藏成本，也不符合我国普通销售商户的实际情况。
因此，低温贮藏对维持益生茵酸奶中益生菌活菌数，抑制杂菌繁殖有重要意义。4℃左右的保存期限为2周，但若考虑到发挥最大保健功能，建议在低温保存前3天内饮用。
3.低温保藏对益生菌酸奶后酸化过程和酸度的影响
益生菌酸奶的酸味具有嗜好性，酸度与产品的风味和质量变化息息相关，是评价消费者对普通益生菌酸奶接受程度的一项重要指标。高酸度的产品在我国特别是东北地区很难被接受，所以，研究保藏条件中对益生菌酸奶的酸度和pH值的影响是十分必要的。
Seo等人对4℃储存的益生菌酸奶进行了pH值和滴定酸度的持续测定，发现贮存20天内滴定酸度上升，pH值由4．21降到了3．94”引。孙健精选文档，供参考！
等研究发现，益生菌酸奶在4℃储藏29天，15℃储藏7天，均可以维持较好的pH值(4．00～4．25)；在15℃下储存14～29天，益生菌酸奶的pH值迅速下降，酸度过高，口感下降：在25℃和37℃温度条件下存放，随着储存时间的延长，pH值会迅速下降，7天内降低到3．75左右，已很不适合饮用【6】。上述结果表明，益生菌酸奶在贮藏过程中酸度会持续增加，这称为益生菌酸奶的后酸化现象。低温保藏的益生菌酸奶相对于常温条件保存的益生菌酸奶，后酸化过程可以得到显著抑制.低温保藏对益生菌酸奶粘度的影响变化较小，甚至出现粘度下降，并且在1周内发生严重变质，外观呈絮状.现在的观点认为，低温储存环境可促使益生菌酸奶由于加工过程而分离的凝乳微粒重新凝聚到网状结构中，加上变性的乳清蛋白膨胀.益生菌酸奶的感官品质明显区别于普通牛奶的一点在于粘稠细腻，近来“老酸奶”的流行也与其粘稠的“质感”密切相关。其机理是益生菌酸奶在发酵过程中产生的乳酸，使牛奶中的酪蛋白在磷酸钙的作用下聚集成均匀的水合蛋白网络，形成状态均一的粘稠状乳。此过程储藏温度的影响较为关键，粘度也是衡量酸乳品质的一项重要指标。
李静等发现，不同温度下发酵的益生菌酸奶在冷藏初期粘度都有一个恢复上升的过程，而后均会出现粘度降低的现象。孙健等的实验结果也显示，在4cC和15℃储藏条件下存放的益生菌酸奶，在存放4天时粘度会有一个显著的升高，后逐渐降低，在15℃存放第21天时精选文档，供参考！
益生菌酸奶已经变质，而在25℃以上条件下存放的益生菌酸奶粘度润，而使得保水率上升，粘度得到暂时提高【6】。而后期由于乳酸菌蛋白酶的继续作用，导致蛋白质亚胶体分子团改变，亲合链接作用减弱，进而引起益生菌酸奶胶体的刚性降低和蛋白质网络松散，最终导致酸乳粘度降低。低温环境可以抑制蛋白酶的催化作用,因此，短期内的低温保藏有助于保持甚至改善益生菌酸奶的粘度口感.4.低温保藏对益生菌酸奶其它品质特征的影响
传统的益生菌酸奶制品中，乙醛、双乙酰及一些挥发性酸是构成香气的主体部分；双乙酰被认为是构成益生菌酸奶典型风味的重要化合物。李静和林召丰等的研究结果都显示，冷藏过程中双乙酰含量变化和益生菌酸奶粘度变化类似，先短暂上升后持续下降，并且降低贮藏温度可以抑制双乙酰的减少，保持益生菌酸奶良好风味。其原因可能是低温对双乙酰挥发或相关酶作用的抑制.另外，MRenan等发现搅拌型益生菌酸奶的比重、乳胶强度、乳清析出程度等品质特行与搅拌后24h内的贮存温度直接相关，4℃下的变化程度显著小于室温条件引。由此可见，低温保藏对维持益生菌酸奶其它品质特异有明显作用。
综上所述,可以看出低温保藏对食品的保藏起着至关重要的作用,它不仅可以延长食品的保质期,还可以很大限度地保留食品原有的风味,是一种很值得采取的保藏方式.
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低
温
保
藏
在
食
品
中
的应
用
院系：食品科学与工程
班级：食科******班
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