表2 二次添加抑制剂对香蕉汁酶褐变的影响
打浆时加入的抑制剂 | 酶解后加入 的抑制剂 | 残存PPO活性 | 残存POD活性 | 酶解汁 pH值 | 果汁褐变度（A420） | ||||
酶活 (U) | 相对 酶活 (%) | 酶活 (U) | 相对 酶活 (%) | 离心 结束时 | 24h后 | 48h后 | |||
对照(水) | 无 | 36.82 | 100 | 4.34 | 100 | 4.7 | 0.492 | 0.546 | 0.591 |
0.5%柠檬酸 | 无 | 5.52 | 15.0 | 0.46 | 10.6 | 4.0 | 0.378 | 0.406 | 0.422 |
0.025% L-半胱氨酸 | 4.48 | 12.2 | 0.36 | 8.3 | 4.0 | 0.356 | 0.372 | 0.390 | |
0.05% 抗坏血酸 | 3.66 | 9.9 | 0.29 | 6.7 | 3.9 | 0.340 | 0.355 | 0.373 | |
0.025% L-半胱氨酸 + 0.05% 抗坏血酸 | 2.24 | 6.1 | 0.16 | 3.7 | 3.9 | 0.302 | 0.312 | 0.321 | |
3 结论
（1）L-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸不仅能显著地抑制香蕉PPO活性，同时也能显著地抑制香蕉POD活性，抑制效果因抑制剂的种类及其浓度不同而有所差异。在所测试条件下，抗酶褐变能力的顺序依次为：1%柠檬酸＞0.1%L-半胱氨酸＞0.1%抗坏血酸＞0.05%L-半胱氨酸＞0.05%抗坏血酸＞0.5%柠檬酸。
（2）在采用加温酶解法制备澄清型香蕉汁时，宜采用二次添加抑制剂的方法控制酶褐变。在打浆时添加0.5%柠檬酸，在酶解结束后再添加0.025% L-半胱氨酸+ 0.05% 抗坏血酸能有效地抑制香蕉汁的酶褐变。
（3）在所试验的浓度范围内，L-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸三种抑制剂的添加均不影响果胶酶的正常酶解。但抗坏血酸不适宜在加温酶解前添加。
（4）由于L-半胱氨酸的成本偏高，在实际生产中也可采用0.5%柠檬酸（打浆时添加）+0.05%抗坏血酸（酶解后添加）这一组合。
参考文献
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