摘要：文章在提高课堂教学效果的前提下，就项目式教学方法进行了简单介绍，并结合日常教学工作，尤其是餐饮课程教学改革的实际情况及实施效果进行分析，实践表明从师资结构和综合能力的优化，以及强化项目式教学的改革，将大大有利于提高教学效果，也有利于学生综合素质的提高。
关键词：教学效果；项目式；餐饮
高等职业技术学校是培养中高级专业技术人才的重要基地，肩负着向各行各业培养合格技能型人才的使命。为适应社会、市场需求，提高学生的就业竞争力，我国职业教育改革正在教学领域中不断深入，并渐入佳境。不过虽然表面上看，职业学校的教学改革确实开展得如火如荼，但当视角转向最终落实培养目标的基础课时不难发现，多年的课堂教学改革仍是“教师自编自演的独角戏”占相当比例，并没有真正贯彻“以就业为导向”的教学方针，所以课堂教学效果依旧不理想。本文从笔者自身教学实践出发，专业课教学始终坚持研究、探索与创新，引入各种先进教学理念及教学方法，项目式教学就是其中之一，实践表明项目式教学对提高教学效果，夯实基础起到了积极的作用。
项目教学法的前提是“项目”，美国项目管理专家约翰•宾认为：“项目是要在一定时间里，在预算规定范围内达到预定质量水平的一项一次性任务。”项目具有确定的目标，有明确的开始和结束时间。而项目式教学法就是，教师在教学过程中以项目为主线贯穿始终，将一门或多门课程中的知识点用融入到项目中，学生以完成项目为主要目的，教师以学生完成项目的质量来评定学生的学习效果。学生以小组形式完成项目，在完成项目过程中提高学生的写作、研讨、组织、演示讲解、团队协作、沟通等基本能力。这其中对教师的要求也更全面、综合，即教师需要有指导项目完成的专业综合能力、组织能力、控制能力、鼓动能力等。由此可见，该教学方法对教师的要求很高，对学生的综合素质提高快，是对传统教学方法的一种较大变革，本文结合餐饮技能教学的具体特点，就保证项目式教学法的有效实施的几个必备条件进行探讨。
一、优秀师资队伍的培养与建设
新的人才培养模式要求有新型教师才能胜任，优秀有效的师资是引导学生完成项目式教学的必备条件。这就要求进行项目式教学的教师既有深厚的理论基础，又有丰富的实践经验，这是取得项目式教学成功的关键要素之一。因此，这就需要从事餐饮技能教学的教师除了有丰富的理论知识外，还要求具有实践动手能力，对餐饮管理专业而言，最好具有餐饮企业的管理背景。因此，一方面教师本人需要自我学习，不断提高业务水平，拓展知识面。另一方面，学校应注意多给教师去企业锻炼、挂职的机会，与行业及业内专家紧密联系，以确保教师理论知识能联系实际，且能随时掌握时代及行业发展最新动态，以便把最新、最科学的行业知识教授给学生。利用一切合理手段，培养真正意义上的双师型教师就是一个很好的方法。当然若有条件，积极引进餐饮行业内的专家或技能标兵，不仅能既快又好地达到目的，而且还能对其他专业教师餐饮专业水平和能力的提升起到推动作用。
二、理实教学一体化，突出技能培养
在专业课程的技能授课中，分解项目后，全程采用理实一体化的教学手段不失为一种好的方式，该授课方式的特点是：理论和实训教学融为一体；教师的“讲”和学生的“练”融为一体；全课以项目为主线题贯穿始终，以学生完成项目为教学目的；学生以小组完成项目的方式进行学习，以作品的形式作为考核结果。
项目式教学中餐饮技能课程的安排非常重要，通常应根据技能难度，灵活安排单独时间段专门练习其中某一技能。例如，结合中餐主题宴会摆台的教学，将整个项目的教学先分解为基本技能练习和主题设计成型两个子项目，再将其中的基本技能部分按整个操作过程进行分解，教学全程由教师示范、讲授为辅，学生练习强化为主，通过8周-10周全面掌握基本技能。第一个子项目的考核内容，即为学生在规定时间内完成整个中餐宴会标准台面标准规范，从操作美观状况、速度等方面进行考量，评定成绩。第二个子项目的教学内容同样以小组为单位设计主题宴会，从主题确定、餐用具选择、主题插花（造景）的设计等环节由教师指导，学生自主创新按规定要求完成一个成品，通过大量练习，学生真正达到练中学习、练中进步，练中成长的境界。而考核的内容则为规定时间内完成整个主题宴会台面的摆设，即完整的作品展示，当然其中依然包含第一个子项目中掌握的必要的基础操作规范。
三、按项目式教学的要求重组课程
在实施项目式教学的过程中，需要根据实际情况将部分课程内容甚至相关课程进行整合，在一个项目中融入多个教学任务及内容，这无疑对教师提出了更高的要求，需要教师具有宽广的知识面，同时也大幅度提高了教师的备课量，授课教师必须根据自身课程项目的进展情况科学制定授课计划，灵活组织教学环节。
就餐饮行业的实际情况来看，一方面没有技术含量的服务性人员被替代性很强，而另一方面行业内却很缺乏有一定发展潜力及敢于开拓创新的技术人才。面对这一矛盾，专业教学必须考虑变革，以下结合笔者所授“菜单制作”课程内容来探讨实际操作的过程。
若按照往常，授课到“菜单”无非是理论上梳理一下，至于学生懂了多少，会了多少，通常没人去深究。不过在新形势下，就必须对内容进行重新整合，给学生制定新的项目目标，即通过学习让学生以小组为单位上交自制菜单成品。为达成这一目标，首先将制作菜单这一项目分解为：认识菜单、了解菜品、制定价格、电脑设计、市场走访，实际制作及交流分享七个小模块，从菜单起源、作用、菜品组成、选择、成本核算、定价技巧、版面设计、文字组织、原材料比较、购买、团队合作、竞争和创意分享探讨菜单方面的基本知识，学生的技能及综合素质进行了有机整合。在整个项目教学中，除讲述教材上本专业理论知识外，还引入了菜点课程、营销课程、计算机课程、会计课程及心理学课程的相关知识。有些完全由教师自己讲授，有条件可聘请其他专业教师配合讲授，使学生能就某一专题内容把相关知识一并吸收，真正达到学以致用的目的。而授课形式也一改以往一言堂的局面，有分组讨论，有市场调研，有实际操作，有汇报交流等多种形式的综合教学模式，让学生在被教师引导项目作品的完成过程中综合掌握所用知识技能，全面拓展综合素质。从实际学生上交作品来看虽然仍有不足，但其中很多细节到位，创新形式，流畅表述，机敏应答等都展示了学生的聪明才智，焕发了他们的智慧，让师生在教学过程中收获颇多，达到了教学相长的最高境界。
四、项目式教学的评价机制应体现全过程及差异化
项目式教学方法作为新型教学方法改革比较成功的案例，在很多课程教学中得到了应验，作为一种新型教学方法的实施，对学生的有效评价也发生了变化，逐步向学生全面能力的提升方向发展。过去对学生的评价大多是只看结果，且往往只以成绩为单一评价；这种评价方式的弊病显然易见，随着“项目式”教学的推广及改革的深入，这种评价方式已有较大改变，毕竟学生是具有个体差异的人，评价允许异步发展，应该多元化；学生发展具有主动性，评价应调动学生积极参与，促进其学习与发展；学生发展需要外部推动，将评价贯穿于学生学习的全过程，评价应成为激励学生发展的手段，并注重学生在参与课堂教学过程中的实际表现。
以课程“制作菜单”项目为例，由于一份成功的菜单需考虑的因素很多，包括菜单定位是否明确，形式是否创新且可行，是否符合行业规范，制作成本是否合理等，再加上本项目的学习与实践，还注重学生团队、合作意识的培养，表达和临场应答能力的锻炼等，所以在评价过程中，就不能以单一印象随便结分，必须根据考量项目，以能力为目标，将评价的标准进行细化，分别从“菜单设计”、“小组合作”和“展示汇报”三个环节进行综合考量，同时为体现教学中的不同侧重点，也将三个环节的在综合评分中的比重进行了科学规划，分别定为70％、10％和20％（当然具体比重还可随教师的教学目标和学生实际进行相应调整）。而且为了真正全面评价学生在制作菜单过程中的相关情况，也为使评分更为公正合理，在每个环节中继续细化评价项目。例如：第一，在“菜单设计”中分别从菜单类型定位准确与否，菜单内容完整程度，菜单形式创新与否，自制菜单的实际采用可能性，菜单设计合理程度，相关信息及说明到位情况，菜单整体美观程度和制作成本高低等情况分栏逐项评分。第二，在“小组合作”中，则主要从分工合理、操作有序和团结协作这三个方面逐项评分。第三，在“展示汇报”环节中，又就汇报礼仪规范、解说清晰明了程度、现场答疑及时到位和汇报形式新颖与否等情况分栏逐项评分。并且为全面贯彻学生是主体，评价应参与到整个教学互动过程中，评价形式也一改“教师是唯一权威”的传统，由学生小组集体打分和教师评价相结合，全面调动了学生的积极性和主观能动性，一定程度体现和提高了评价的公平性。
总之，为充分调动学生的学习积极性及提高教学质量，应最大限度地提高课堂教师与学生的互动，通过项目式教学法的实施，贯彻以项目为主线的教学思想，实践表明是一种有效的教学方法。餐饮教学在引入项目式教学模式后，再融合其他先进教学理念及教学方法，全面贯彻以课堂授课内容为前提，以学生主动参与为根本，通过完成项目的方式在愉快的过程中学习，真正在一定程度达成以提高学生能力为本位，最终使学生学有所得、学有所成，学以致用的教学效果，并大大提高了学生今后适应行业需要和社会竞争的能力，为学生今后的职业发展和综合拓展奠定了坚实基础。
参考文献：
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（作者单位：江苏联合职业技术学院无锡旅游商贸分院）