(伊利集团 冷饮事业部技术中心，内蒙古 呼和浩特 010080)
摘 要：文章就雪糕表面喷涂大颗粒特殊生产工艺进行了 初步研究，确定通过预热颗粒而使半成品的巧克力层融化，使其粘度增加，从而达到能在雪 糕的巧克力表面喷涂体积偏大且较重的大颗粒的目的。
关键词：雪糕；喷涂；大颗粒
中图分类号：TS201.1 文献标识码：A 文章编号： 1007—6921(2008)22—0041—02
现今在雪糕表面涂挂颗粒的产品很常见，但对于这些产品而言，大多是在其表面涂挂大小为 0.1×0.1(mm×mm)～4×4(mm×mm),重量为0.01～0.5g这类体积小且重量轻的小颗粒，而 对于体积偏大重量较重的大颗粒，在雪糕等表面涂挂或喷涂都很困难。
1 两种雪糕简单生产工艺的对比
1.1 普通涂挂小颗粒雪糕的生产工艺
配料→均质→杀菌→冷却→老化→凝冻→灌注→冻结→插筷→脱模→涂挂巧克力(混小颗粒 )→包装→入库
1.2 喷涂大颗粒雪糕的生产工艺
配料→均质→杀菌→冷却→老化→凝冻→灌注→冻结→插筷→脱模→涂挂巧克力→进喷涂小 车(颗粒预热)→包装→入库
1.2.1 配料
先把白砂糖倒入配料锅内，加入稳定剂、乳化剂与之混匀后用自来水强压冲开，启动搅拌， 开启汽阀，边升温边加油脂，温度升至70℃关小汽阀，当稳定剂、乳化剂全部溶解后再添加 用牛奶或水溶解并经筛滤过的其他原料，同时边搅拌边加入规定量的牛奶。
1.2.2 均质使用海耶均质机时需要均质的料液二级均质压力应控制在5MPa，一级均质 压力应控制在18MPa以上(过料时先调二级均质压力，再调一级均质压力)。均质温度：控 制在75～85℃。
1.2.3 杀菌再次开大汽阀，加温到85℃时，关闭汽阀，用少量水定容,料液温度保持在80 ～85℃,保温5min。
1.2.4 冷却
物料通过板式换热器用冰水降温，要求冰水温度为0～2℃，冷却后的冰淇淋料温控制在2～4 ℃范围内，雪糕料温控制在2～6℃范围内，降温后的料液进入老化罐。
1.2.5 老化
老化罐进料前，先依次打开老化罐冰水出、进口阀门，要求冰水温度为0～2 ℃。进料完毕后开始计时老化，要求冰淇淋料液老化温度保持在2～4℃，老化时间4～48h； 雪糕料液老化温度保持在2～6℃，老化时间2～48h。
1.2.6 调色调香物料进入凝冻机前30～90min添加香精、色素(色素事先用适量热水溶 解)，并开启搅拌搅匀。老化罐容积1～2t，开启搅拌15min；老化罐容积2～4t，开启搅拌3 0min；老化罐容积>4t，开启搅拌60min。
1.2.7 凝冻
顶部注模类产品凝冻料液出口温度一般为：-1.5～-3.0℃。
2 雪糕表面喷涂大颗粒的主要工艺
2.1 生产工艺简图
首先冻结脱模成雪糕体(1)，雪糕体(1)进入巧克力保温缸(2)后雪糕表面涂挂一层巧 克力(3)，然后进入喷涂小车(4)，最后制成雪糕成品(5)。主要步骤见图1：
2.2 原料预热
热风(30～50℃)从进风口(42)吹入，对大小为2×2～5×5(mm×mm)，重量为0.5～1.5 g此类的大颗粒进行预热，同时双向螺杆(44)将颗粒从进料口(43)持续输送到喷涂小车 中部，由于预热的颗粒能使与其接触的巧克力层局部受热融化，使巧克力层与颗粒相接触的 部分粘度增加，而未与颗粒相接触的部分仍具有相当的强度，由于巧克力层处于局部融化 状 态，相对于全部融化的状态具有更大的强度，同时还兼顾有粘度大的优点，从而能使体积偏 大且较重的颗粒能牢固地黏附在半成品表面。而由于巧克力层的粘度增加，即便是体积偏小 且较轻的颗粒，其黏附程度也较公知技术牢固。喷涂小车主视图见图2：
2.3 涂挂结果对比
3 结论
预热喷涂颗粒与普通方法涂挂颗粒相比，新方法喷涂的颗粒大而且数量多，效果明显。 这种新型工艺很适合应用到现代的冷饮产品中。