3.2 影响变性淀粉软糖质量的研究的单因素实验
选取变性淀粉NF,以不同的淀粉含量(12%、13%、14%)的熬煮成淀粉乳,在室温下冷却直到形成凝胶,并制成软糖,于TA-XT2i质构仪测定样品的质构特性,得到表4、
表4 变性淀粉NF不同用量的质构体特性
变性淀粉用量 % | 硬度 | 脆性 | 粘着性 | 弹性 | 粘聚性 | 胶着性 | 咀嚼度 | 回复性 |
Hardness/g | Fracturability/gs | Adhesiveness | Springiness | Cohesiveness | Gumminess | Chewiness | Resilience/mm | |
12 | 2.161 | 2.161 | -24.878 | 0.888 | 0.519 | 1.121 | 0.995 | 0.166 |
13 | 2.078 | 2.282 | -37.729 | 0.906 | 0.562 | 9.606 | 8.703 | 0.136 |
14 | 2.176 | 2.176 | -1.341 | 0.988 | 0.775 | 1.687 | 1.666 | 0.205 |
由表4可知,变性淀粉NF含量在13%时,具有最好的质构特性。两表不同指标,变化趋势基本相同.在粘聚性、胶着性两个方面,NF受糖和糖浆等大分子的交互作用,其特性提高。
3.3 影响变性淀粉软糖质量的研究的正交实验
在以上单因素分析的基础上,通过实验,确定主要的因数为:变性淀粉NF(12%~14%),白砂糖(42%~44%),淀粉糖浆(42%~44%),柠檬酸(0.4%~0.6%)。本实验以上四种因素设计正交试验43,确定最佳配方。
表6 淀粉软糖配方的因素水平设计
水平 | 因 素 | |||
变性淀粉NF 白砂糖 淀粉糖浆 柠檬酸 | ||||
1 | 12 | 42 | 42 | 0.4 |
2 | 13 | 43 | 43 | 0.5 |
3 | 14 | 44 | 44 | 0.6 |
表7 感官评定结果