摘 要：本文通过对不同变性淀粉的凝胶强度、粘度、感观特性的比较，探究熬煮温度和时间对软糖质量的影响，得出变性淀粉软糖最佳工艺条件和配方是变性淀粉NF13％，白砂糖42％，淀粉糖浆44％，柠檬酸0.5％，干燥温度40～50℃。
关键词：变性淀粉；软糖；凝胶；生产工艺
作者介绍：廖兰，女，24岁，2006级硕士研究生，研究方向：食品加工与保藏；芮汉明，男，副教授，研究方向：食品加工与保藏、农产品加工。
淀粉软糖是以白砂糖、淀粉糖浆为主要原料，以淀粉作为凝固剂，经熬煮、成型的一种凝胶糖果。其品质明亮似半透明状，体质软糯而略有弹性，清甜不腻，咀嚼爽口，作为休闲食品深得消费者的喜爱。但是传统的淀粉软糖在咀嚼性、韧性和弹性等方面存在不足，影响了淀粉软糖的质量和口感。本文从变性淀粉选料入手，对影响变性淀粉软糖生产工艺和品质的关键因素进行了研究，以找出最佳的配方和生产工艺。
1 材料和设备
白砂糖蔗糖:一级白砂糖，蔗糖含量>99.6%（市售）；葡萄糖浆（市售）；变性淀粉AVEBE Perfectagel 928、AVEBE Gel NF 、KreatMB（荷兰艾维贝）；变性淀粉W420（法国罗盖特）。
旋转式粘度计NDJ－1，手提式折光仪，布拉班德粘度仪，质构仪TA一XT2i（英国）。
2 工艺流程和实验方法
2.1 变性淀粉软糖生产工艺流程
基本配方：白砂糖40％～45％，淀粉糖浆40％～45％，变性淀粉10％～16％，柠檬酸0.4％～0.6％，香精、香料0.05％－0.07％[2]。
2.2 工艺流程对变性淀粉软糖质量的影响[3,4]
将变性淀粉、淀粉糖浆（42DE），及60％的白砂糖混合，加水制成含糖淀粉乳。在配料时，注意掌握好淀粉、白砂糖和水的用量。淀粉过多，易造成粘度过大，糊化不完全，结块粘锅，产品透明度差，含水量高；淀粉过少，产品的透明度虽好，但太软，成型比较困难。但若采用蒸汽加热进行糊化的加热方式有关，加水量应适当减少。
将已混合成的含糖淀粉乳，倒入锅中，进行加热，并不断搅拌，使其糊化均匀，避免结焦、结块，从而形成均匀透明的糖淀粉糊。糊化程度对淀粉软糖的产品质量影响很大。糊化不良，会直接影响淀粉的凝胶程度，使加工成的产品不透明、韧性低，质量达不到要求。
淀粉糊在加热的条件下，呈微沸状态，并随着水分的蒸发，淀粉糊的透明度逐步增加，和加入配料中剩余下来的另一部分白砂糖，继续进行熬煮至糖膏，当水分达到30%以下后停止加热，继续搅拌，待糖浆冷却到适当的温度，边搅拌边加入柠檬酸、香料、色素，直至搅拌均匀。熬糖温度：90～105℃。
用淀粉做好的粉模，由于含有水分比较多，必须先进行干燥除去模粉中的水分，成模温度最好是37～49℃。把熬好的糖浆(温度为90～95℃)，浇入做好的粉模中。浇模时间不应过长，否则会造成糖的过渡转化，一般应在加入酸后的20s～30s完成。浇模的温度不应太低，避免发生早期凝固。
浇模成型的软糖，含有大量水分，对软糖的口感有很大的影响，需要经过干燥除去部分水分。当干燥至软糖水分不超过12-16％，结束干燥。
2.3 实验方法
粘度测定：各称取5～
凝胶强度的测定：配制变性淀粉含量为12％、13%、14%的淀粉乳，加热糊化，冷却至室温后放入冰箱，10℃贮藏16h后取出放置30min，取出凝胶体。将衡截面积为1cm2的玻璃棒固定在一支架上，并与放在托盘天平的凝胶体表面接触，在天平右盘中慢慢添加砝码至凝胶表面破裂。记录添加砝码的克数。
固形物含量的测定：提式折光仪；食品的质地特性测定：质构仪测定法。
感观鉴评法：
表1 变性淀粉软糖感官质量评分标准[5]
项目 | 评分标准 | 得分 |
色泽外观40% | 表面无光泽，颜色浑暗，透明性一般,外形瘪捩不完整，表皮坚硬 | 60分以下 |
表面较光滑亮泽，颜色较鲜亮，透明性一般，表皮较坚硬，不均匀地粘上较多淀粉，内心柔软，外形完整。 | 60～80分 | |
表面光滑亮泽，颜色鲜亮，透明性好，表皮柔和，淀粉黏着均匀，内心饱实，外部均匀完整 | 80分以上 | |
风味 20% | 甜味不够温和，带较重淀粉味或糖浆味 | 60分以下 |
甜味温和，带少许淀粉味或糖浆味 | 60～80分 | |
甜味温和，无其它异味 | 80分以上 | |
口感 40% | 口感韧硬，弹性差，粘牙 | 60分以下 |
口感软韧，弹性一般，微粘牙 | 60～80分 | |
口感软韧，不粘牙，无硬皮，不皱缩 | 80分以上 |
3 结果与讨论
3.1 不同的变性淀粉对软糖品质的影响
实验初步选取两种酸性变性淀粉AVEBE Perfectagel928（马铃薯酸改性淀粉）、AVEBE Gel NF（氧化玉米淀粉）（以下简称为P928、NF）比较，从凝胶强度、粘度、感观特性三方面，选取最合适变性淀粉。
表2 不同变性淀粉凝胶强度
凝胶强度（g） 型号 | 1 | 2 | 3 | 5 | 6 | 均值 |
变性淀粉P928 | 3.7 | 4.6 | 4.8 | 4.3 | 4.8 | 3.7 |
变性淀粉NF | 2.9 | 2.7 | 2.6 | 2.6 | 2.8 | 2.267 |
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表3 变性淀粉P928与NF的软糖其感官特性比较