(伊利冷饮事业部技术处，内蒙古 呼和浩特 010010)
摘 要：对冰淇淋浆料的粘度及冰淇淋的膨胀率、抗融性等指标进行测试来观察刺槐豆胶对冰淇淋品质的影响。结果表明：在没有乳化剂存在的前提下，刺槐豆胶的抗融性是最好的，但刺槐豆胶对冰淇淋的膨胀率的影响不稳定，当添加量为0.2%～0.4%时能显著提高冰淇淋的膨胀率，其他用量时膨胀率反而降低；在粘度方面有增稠作用，但增稠效果属中等；抗融性较差。
关键词：冰淇淋；刺槐豆胶；膨胀率；粘度；抗融性；
中图分类号：TS277 文献标识码：A 文章编号：1007—6921(2008)08—0090—01
在冰淇淋中添加稳定剂的作用在于提高冰淇淋浆料的粘度，改善油脂及含油脂固体微粒的分散度，延缓微粒冰晶的增大；改善冰淇淋的口感、内部结构和外观状态；提高冰淇淋体系的稳定性和抗融性。刺槐豆胶就是其中一种稳定剂，它是由刺槐树种子加工而成的植物胶，颜色为白色或微黄色粉末，无臭或稍带臭味。室温下，刺槐豆胶在水中的溶解度较小。刺槐豆胶是一种以半乳糖和甘露糖残基为结构单元的多糖化合物，其中两结构单元的比例随种子来源的不同而稍有变化，其化学结构与瓜尔豆胶一样，是以甘露糖为主链的半乳甘露聚糖，但连接的半乳糖支链相对比瓜尔豆胶的少，一些片断中有较多的半乳糖支链，而另一些片断中没有支链，其平均半乳糖与甘露糖之比为1∶4［1］。作者主要针对刺槐豆胶单体对冰淇淋的粘度、膨胀率及抗融性进行研究。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
1.1.1 主要原料：奶粉（伊利全脂奶粉）；白糖；奶油；乳清粉；刺槐豆胶
1.1.2 主要设备：JA 8002型电子天平（上海精天电子仪器厂制造）;JHG-Q54-P60型均质机（上海张堰轻工设备有限公司）;BLND01-50冰淇淋凝冻机（上海星火机械厂产品）；XSP-15B显微镜（江西凤凰光学仪器公司产品）；NDJ-1型旋转粘度计（上海精密科学仪器有限公司产品）；自制膨化管；普通温度计；烘箱。
1.2 实验步骤
称量→混匀→溶解升温杀菌→均质→老化（-4℃，24h）→凝冻→样品→各种实验指标测定。
1.3 基础配方
奶粉12%；白砂糖15%；无水奶油5% ; 乳清粉 4% ;香精适量；刺槐豆胶按设计要求添加。
干物质含量：35%；脂肪含量8%；蔗糖含量：15%
1.4 实验方法
1.4.1 实验点：分别选取刺槐豆胶的添加量为0～0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1.0%等6个实验点进行实验分析。
1.4.2 粘度测定：利用NDJ-1粘度计测定，浆料温度保持在25℃。
1.4.3 膨胀率测定 利用自制膨化管，计算公式为：膨胀率=（相同体积的液体总质量-相同体积的膏体总质量）/相同体积膏体的总质量［2］。
1.4.4 抗融性测定：称取一定量的软冰淇淋，在30℃ 烘箱下放置5 min，比较膏体前后的总质量。计算公式：融化率=融化后滴落下的液体质量／膏体初始质量［3］。
2 结果与分析
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3 结果与讨论
刺槐豆胶的添加量在0.4%～0.8%时对冰淇淋的浆料黏度作用较好，冰淇淋的膨胀率较大；特别当用量为0．6％ 时，抗融性最好，也就是冰淇淋的保形型比较好；冰淇淋的微观结构较好，气泡数量较多，大小差别接近且有少量中等大小气泡，气泡分布均匀。
［参考文献］
［1］ 黄来发，洪文生，黄恺，等．食品增稠剂［M］北京：中国轻工业出版社，2000．70、72、107～108、239.
［2］ SB