【摘要】：测定碱性蛋白酶提取的米蛋白功能特性，包括保水性、乳化性和乳化稳定性、起泡性与泡沫稳定性、蛋白凝胶形成性、米蛋白吸油性，然后将蛋白添加到火腿肠中，测定得率。
【关键词】：米蛋白；功能特性；得率
[作者简介] 李清筱（1977－），女，河北石家庄人，工学硕士，助教，研究方向：粮食油脂、及植物蛋白工程；王修法，男，高级讲师。
目前从总体上讲，我国人民的膳食主要以粮谷类为主，优质蛋白所占的比例仍然明显低于世界平均水平。大米蛋白无论从营养还是从资源方面，都是一种极为占优势的蛋白。许多研究资料表明，与其他蛋白食品相比，大米蛋白中的蛋氨酸的含量高达2.2％，这是其他植物蛋白甚至很多动物蛋白质也无法比拟的[1]。因此，对米蛋白进行系统的研究是很有必要的。
本课题将用碱性蛋白酶提取的米蛋白，测定其功能特性，然后应用到肉制品中，测定得率。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
材料：在实验室用碱性蛋白酶水解提取的米蛋白（液固比10:1，温度为45℃、pH为10、时间为8h、酶的添加量为12％时提取），市购大豆色拉油；
设备：恒温水浴锅，离心沉淀机，均质仪。
1.2 试验方法
（1）蛋白保水性测定 [2] ；
（2）蛋白乳化性与乳化稳定性的测定[3] ；
（3）起泡性与泡沫稳定性的测定 [4]；
（4）蛋白凝胶形成性的测定 [6]；
（5）米蛋白吸油性的测定[4] ；
（6）火腿肠应用试验：
①配料
火腿肠配料如下：后腿肌肉 55% 、 脂肪25％ 、冰水 10％、氯化钠 2％、复合磷酸钠 0.3%、亚硝酸钠 0.002％，然后再添加不同量（2%、4%、6%、8%、9%）的米蛋白进行实验。
②火腿肠得率的测定
得率=W3-W1/W2-W1×100%
式中：W1：塑料离心管重量（g）；W2：放入水浴前肉糜加塑料离心管的总重量(g)； W3:水浴加热并吸干析出水和脂肪后，肉凝胶加塑料离心管的总重量[5] (g)
2 结果与讨论
表1、表2分别给出了碱性蛋白酶提取米蛋白的保水性与pH值、温度的关系。
从表1可知，米蛋白的的保水性随pH值的增加而增加。而在pH4.0左右时米蛋白的保水性最低，这可能是因为在蛋白的等电点附近，整个蛋白质分子呈电中性，蛋白质－蛋白质相互作用达到最高，而缔合和收缩的蛋白质呈现最低的水化和膨胀。表2则表明，米蛋白的保水性在35℃左右时最大，随后随温度的升高而降低。
表1 碱性蛋白酶提取米蛋白的保水性与pH值的关系
pH值 | 4.0 | 5.0 | 6.0 | 7.0 |
保水值（g/g） | 1.96 | 2.08 | 2.13 | 2.25 |
表2 碱性蛋白酶提取米蛋白的保水性与温度的关系
温度 | 25 | 35 | 50 | 60 |
保水值（g/g） | 2.86 | 2.93 | 2.42 | 2.25 |
表3出示了碱性蛋白酶提取米蛋白在不同浓度下的乳化性和乳化稳定性。表4出示了碱性蛋白酶提取米蛋白在不同pH值下的乳化性和乳化稳定性。
表3 碱性蛋白酶提取米蛋白在不同浓度下的乳化性和乳化稳定性（pH6.0,室温）
浓度（%） | 乳化性（%） | 乳化稳定性（%） | |||
20min | 30min | 60min | 90min | ||
1 | 32 | 70 | 53 | 41 | 29 |
3 | 45 | 78 | 62 | 53 | 37 |
5 | 56 | 80 | 72 | 64 | 56 |
7 | 63 | 85 | 78 | 67 | 60 |
表3表明，随着蛋白浓度的增加，乳化性和乳化稳定性都呈增大的趋势。
表4 碱性蛋白酶提取米蛋白在不同pH值下的乳化性和乳化稳定性（浓度5%,室温）